[工学]第一章 营养学基础 1蛋白质、脂肪.pptVIP

第一篇 营养学(nutrition) 介绍几个概念： 营养（nutrition）（略） 营养学（ nutrition ）（略） 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。一般认为，人体所需要的营养素共有六类：蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐、维生素和水。其中蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多，称为宏量营养素（macronutrients），也称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”。 无机盐和维生素的需要量相对较少，称为微量营养素（micronutrients）。 第一章 营养学基础 第一节 人体构成（自学） 第二节 蛋白质（protein） 一、氨基酸 （一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。 1.必需氨基酸（essential amino acid, indispensable amino acid） 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 9种必需氨基酸： 苏氨酸（Threonine,Thr） 亮氨酸(Leucine,Leu) 异亮氨酸(Isoleucine) 缬氨酸(Valine,Val) 色氨酸(Tryptophan,Trp) 赖氨酸(Lysine,Lys) 苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe) 蛋氨酸(Methionine,Met) 组氨酸（Histidine,His）。 2.条件性必需氨基酸（conditionally essential amino acid）或“半必需氨基酸”(semiessential amino acid)。 3.非必需氨基酸（none essential amino acid, dispensable amino acid ） 是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。 （二）氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式（amino acid pattern) ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 完全蛋白质（优质蛋白质）、参考蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质； 限制氨基酸（limiting amino acid）； 蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 注意三点： 1.所搭配的食物生物学种属越远越好； 2.搭配的种类越多越好； 3.同时混合食用。 参考蛋白： 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。 限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 二、蛋白质的功能 （一）构成机体组织 （二）构成特殊生理活性物质 （三）氧化供能：16.7kJ(4kcal)/g 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 胃：胃酸、胃蛋白酶 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。胰蛋白酶（trypsin）、糜蛋白酶（chymotrypsin）、肽酶。 氨基酸的吸收通过三种主动运输系统来进行，分别转运中性、酸性、碱性氨基酸。结构相似的氨基酸在共同使用同一转运系统时，具有竞争性抑制作用。 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL） 零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡 四、食物蛋白质营养学评价 蛋白质的营养价值评价主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度三个方面进行。 （一）蛋白质的含量 “微量凯氏定氮法” （二）蛋白质消化率(digestibility) 是反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指标。 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 蛋白质真消化率= ————————————×100% 食物氮 ? 食物氮 －粪氮 蛋白质表观消化率=?———————×100% 食物氮 ? （三）蛋白质利用率 1.生物价( biological value，BV) 是反映食物蛋白质消