第四章 果蔬糖制 第一节 果蔬糖制原理 第二节 果蔬糖制工艺 第三节 果蔬糖制品的贮存.pptVIP

第四章 果蔬糖制 【教学目标】 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景 主题词 : 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 胶凝 凝胶 返砂 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 第一节 果蔬糖制原理 一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性 1 原料糖的种类 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。 (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜糖 ),是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。 (2)饴糖饴糖又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其余多为杂质。 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊精决定始糖的蒙古稠度。淀粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多，则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，秸 稠度大而甜味小。馆糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用馆糖 可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，始糖还有防止糖制品晶析的作用。 (3) 淀粉糖浆 淀粉糖浆是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。 加工方法不同，产品的特性差异很大，工业生产产品有葡萄糖值 (DE 值，即糖浆中 还原糖含量占总糖含量的百分数 ) 为 42 、 53 及 63 三种，其中以葡萄糖值为 42 的 最多。淀粉糖浆的甜度，葡萄糖值为 42 的约等于白砂糖的 30% 。其甜味是由成分中 的葡萄糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，对其甜度并无要求。 (4) 蜂蜜 蜂蜜一般称为蜜糖，是一种动物制品，古代的果蔬糖渍制品就是用 蜂蜜糖制的。蜂蜜具有很高的营养和保健价值，主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%~77%, 其次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质量最好。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制 品晶析。 2 原料糖与果蔬糖制有关的特性 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性质而言。化 学方面的特性包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝胶等 ; 物理特性包括渗透压、结 晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖 制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。探讨这些性质，目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程，提高制品 的品质和产量。 (1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下，不同种类 的糖溶解度是不相同的， 表 不同温度下食糖的溶解度 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。 但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。 糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。此外，糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制煎糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。另外，也可在糖制过程中促使庶糖转化，防止制品 结晶。 (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，