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课程名称食品科技
課程名稱：食品科技 * * 編授教師： 中興國中 楊秉鈞 ? 食品烹煮 烹煮食物和溫度、壓力的關係 ? 烹煮鍋具： （1）壓力鍋：可以節省 ? 、 。 （2）悶燒鍋：可以節省 ? 。 時間 煮的快 能源 省能源 省能源 ? 壓力鍋 ? 悶燒鍋 燜燒鍋與保溫瓶保溫原理 ? 燜燒鍋與保溫瓶保溫原理： ? 外鍋蓋：塑膠材質 ? 防止熱的 。? 瓶塞 ? ? 內鍋：移離火源，放入外鍋中，仍能維持高溫。 ? 真空夾層 ? 防止熱的 。 ? 真空夾層 ? ? 光滑鏡面 ? 防止熱的 。? 瓶內夾層鍍銀 ? 傳導 傳導、對流 輻射 ? ? ? ? ? ? ? 壓力鍋原理 ? 壓力鍋原理： （1）利用加熱使鍋內的水蒸發，以 鍋內的氣體壓力，因此水的 沸點 ，使烹煮溫度提高，達到快速燉煮食物的效果。 ? 水的沸點隨外界壓力增加而 。 ? 在高山上，水的沸點較小，不容易將飯煮熟 （2）安全設計： ? 蒸氣活門氣閥：壓力過高時排出蒸氣 ? 安全活門氣閥：紅色指示桿下降可開啟 增加 提高 增加 蒸氣活門 氣閥 安全活門 氣閥 （媒體：1，24” ；2，1’16”） ? 食品加工與保存 延長食品的保存期限 ? 食品加工與保存 ? 食物的腐敗，主要是 作用造成 細菌 將食物冷凍於－18 ℃以下，抑制細菌的繁殖 低溫 冷凍法 將食物脫水： ? 使細菌無法活動 ? 乾燥 ? 醃製：加鹽、糖、醋 乾燥法 應用 原 理 加工法 延長食品的保存期限 ? 食品加工與保存 ? 食物的腐敗，主要是 作用造成 細菌 以100℃以下溫度，殺死細菌（無法完全滅菌）必須保存在 5℃以下的空間。 低溫 殺菌法 以100℃以上的溫度， 殺死細菌 高溫 殺菌法 應用 原 理 加工法 ? 食品的釀製 － 發酵食品
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