乳猪的烤制技术对策分析.docVIP

乳猪的烤制技术 ? 烤乳猪是中国饮食文化的一个亮点，具有皮酥、肉嫩，色艳、味厚等特点。据说早在西周时期烤乳猪就被端上了餐桌，不过那时并不叫烤乳猪，而叫“炮豚（pao 一声 tun二声）”，是周代的“八珍”之一。在这里炮为烘烤、烧烤的意思。豚为小猪的意思。数千年来，烤乳猪在餐桌上久盛不衰，是婚丧宴请，招待贵宾良友时的主角大餐，在粤菜中，更是被奉为头等大菜，且被赋予了美好的愿望，被称为“鸿运当头”首先被端上餐桌。 现如今，随着餐饮文化的融汇发展，烤乳猪已成了一道国际大餐，就在首都北京就云集了多种风味各异，外形也有很大区别的烤乳猪做法。在今天的节目中我们将带您一一感受各种烤乳猪在制作方式上的差异及文化上的特色。 首先介绍我国传统的烤乳猪制作方法，因我国传统烤乳猪的制作方法南北各地，各省间都有差异，不能一一介绍，只以名气较大的粤式烤乳猪为例，向大家展示中式烤乳猪的制作特色。 一级：中式烤乳猪 二级：选料规格 中式烤乳猪以喜庆、大气著称，在用料上也是很讲究的。多选用重量在4-5公斤重的40天左右的小猪做原料,这样的乳猪皮薄、肉嫩，脂肪多而不油腻。在猪的品种上要选用适合做乳猪的品种，如：从江香猪、巴马香猪或各地的地方良种猪等。用这样的猪做出的乳猪肉更香，味更浓。另外，吃过烤乳猪的人，对乳猪的奶香味总是回味无穷，除了品种好外，在饲喂的环节上是不是也有讲究呢？听餐厅的负责人讲，他们所用的乳猪，都是用牛奶、猪奶、大米等喂出来的，所以这样的猪吃起来会有种淡淡的奶香味。 有关对乳猪的宰杀、褪毛、内脏清理等工作环节，我们就不详细介绍了。 二级：整形 三级、准备 把原料猪清洗一下，放在案板上，把操作时所需要的工具 如：板条、三角钢叉、铁条等工具准备好，放在近便的地方，以方便操作人员的使用。 三级、骨头整理 首先顺着脊椎骨从下巴部切开成两部分，接着把乳猪的脊柱从中间劈成左右两半、使乳猪的身体看上去更平整。将椎骨剖开，有利于在烤制时将乳猪烤制均匀，熟度一致。娴熟的碎骨刀法是切开椎骨的关键， 但注意不要用力过大 把乳猪皮切透。 从乳猪的前腿部位，横着下刀，把这一部分的骨头切取掉，将这里整理平整。接着一手扶着脊椎骨，一手拿刀把左右两边的整排肋骨与乳猪的皮肉片开一大半的样子，使肉与骨头成半连接状态，这样做主要是为了腌制时好入味。把前腿的大腿骨切去，为的是让乳猪更平整及为接下来固定乳猪在这里放入木条做下准备。另外，要在乳猪肌肉集中、厚度较大的地方划上一些纵横交叉的刀痕，以便腌制得更到位。 三级、肥油整理 将乳猪腹部的肥油切掉一部分，以免烤出的乳猪过于油腻。同时将各部位切割时余下的碎肉、碎骨头等清理掉。 三级、头脑整理 另外，在整形时，应记得把乳猪的脑壳切开，把乳猪的脑子取出，脑子中有很多水分，以免在腌制或烤制时脑浆流出污染了内脏。 到这里整形清理工作就完成了。 二级：预煮 把修整好的乳猪放入沸腾的热水锅中预煮2-3分钟，预煮时要不断的把开水浇到煮不到的地方，并不时翻动乳猪，将它煮均匀。要注意保护猪皮，不被煮坏。预煮可以去除掉乳猪身上的一些肥油和腥味，同时也可以使乳猪的皮肉变紧致。均匀预煮后捞出，放入凉水中进行清洗及冷却。清洗后放回案板上?用洁净的干毛巾把乳猪身上的水份擦拭干净，这样可使腌制的效果更好。 二级：腌制 腌制方法及使用调料的不同，是各地烤乳猪具有不同口味的主要秘诀所在。这里以一只乳猪的用料量为例介绍腌制所需的调料种类及用料量，调料主要有：胡椒粉2克 、五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖15克，把这些调料调拌在一起做成这样的无香盐在腌制时使用。另外还需准备葱、姜、蒜末共50克，香油20克。腌制时，将乳猪放在一个大小合适的托盘上，并在乳猪身体两边的下面倒放几个小碟，以防腌制时调料汁外流造成浪费，把准备好的调料均匀的洒在乳猪内腔的各个地方，特别是整形时片开或划切过的地方，最好将这些五香盐抚平，充分捻揉浸透猪体，由于食盐的作用，十来分钟后，猪的内腔会渗出不少汁液，这时要将切好的葱姜蒜末撒上，并把备好的香油均匀的洒在乳猪上。撒葱姜蒜末及香油都是为了提高乳猪的香度。对于不容易入味的地方要反复按揉，让调味料充分浸透猪体。腌制时间为2个小时左右。 二级：上叉定型 两小时后 用锋利的专用烤叉，即牙叉，从乳猪的臀部下叉，穿过大腿骨，把左右两边的肋骨跨穿在牙叉上，而后将牙叉穿至乳猪的腮帮子处。注意在穿叉的过程中不能穿破了乳猪的外表皮。这样乳猪的整个身体就被锋利的牙叉支撑了起来。但这样还不够牢固，不能拿去烤制。 为了起固定的作用，首先把一条50厘米左右长的木条支撑在乳猪内腔中央，从头部支撑到尾部，与乳猪的脊柱平行。木条的长度可 以乳猪的长短适当调整。再用15厘米左右长的木条分别支撑起乳猪的两条前腿及两条后腿，前面说到去掉前腿的大腿骨正是为了给扁木留下空隙使支撑更稳固。看