什锦果脯的加工技术对策分析.docVIP

什锦果脯的加工技术 ? ?水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。例如北方的桃、苹果，南方的海棠、青梅等等。用来做果脯的水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，所以加工的方法和条件也各有不同，但总的工艺流程不外乎是：原料的加工、糖制、烘烤、包装检验等环节。?在进行生产之前我们先来看看对从事果脯加工的工作人员以及工作环境有什么要求。 ? 一、工作人员及车间的要求 ? 从事果脯加工的工作人员首先应当取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明，才可以上岗操作，在进入加工车间之前，要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，还要带上口罩，帽子，将头发全部收放在专用的帽子内，接下来在消毒室仔细的洗手消毒，然后，工作人员从车间的消毒池内走过，经过这些严格的消毒过程，才可以进入车间。 ? 在这里需要说明一下，因为果脯制品的糖分含量较多，所以制成品具有很大的粘性。操作人员不适合戴上塑料手套进行工作，但要注意勤洗手，每隔30分钟进行一次洗手消毒。 ? 我们再来看看制作果脯都需要安排哪些车间以及他们的布局，如图所示，有刚才我们介绍的工作人员在进入加工车间之前的更衣室、消毒室和消毒池，还依次按生产流程设置了原料间、预加工处理间，浸渍煮制间，烘烤间，包装检验间。这些车间的位置设置要根据生产流程合理安排。各车间的墙面和地面要选择方便清洗的材料，并配备紫外线灭菌灯、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等。下面我们和镜头一起，按照生产流程详细看看工人们在这些车间是如何进行果脯加工制作的。 ? 二、果脯的加工流程 ? 原料选择 ? 果脯在加工过程中，首先要做的就是原料的选择，由于水果品种不同他们的成熟时节也不尽相同，无论哪个季节采收都要保证我们加工果脯的水果要自然成熟。另外果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，渗透出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，我们在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。例如苹果、梨、枣、山楂、圣女果等等。 ? 原料的预处理 ? 预处理第一步 ? 制作果脯的水果选择好了，我们的操作人员就要对它们进行预处理了。无论哪种果蔬进行加工都要进行清洗，所以预处理的第一步就是对水果原料进行清洗，清洗时，把果蔬倒入清洗容器中，注入水，由操作人员对他们进行洗涤。经过洗涤后就要进行预处理的第二步。 ? 预处理第二步 ? 进行果脯加工的蔬果具有不同的质地和组织结构，所以在加工成果脯之前会采取不同的方法及措施对它们进行预处理。例如苹果和梨表面都有一层果皮，我们平常吃的时候会清洗或削掉，在进行果脯加工时，苹果和梨的外皮不需要削除只需要将果核挖掉。而像甘薯这种表面有一层厚皮的蔬果则需要操作人员将表皮削掉；又如枣脯加工前应将枣皮均匀划破，圣女果要进行扎孔，这样可以加速糖液的渗透。说了这么多，我们一起来看一下具体操作吧。 ? 划纹 ? 枣脯在进行加工之前，要用专用的划纹工具将枣的表皮划出一道道的细纹，这样是为了枣脯在糖制时，糖液能够更快更完全的进入果实，是果脯成品的风味最佳。 ? 削皮 ? 甘薯在削皮时要采用专用的削皮刀，将外皮削干净后切块，然后将切好块的甘薯放入铁质的水箱中。 ? 扎孔 ? 圣女果果实直径约1～3厘米，鲜红碧透，味清甜，无核，口感好，营养价值高且风味独特，对它进行处理时需要用专用的扎孔机将圣女果全身扎成小孔，作用和枣表面划纹一样为的是糖制时使糖液更快更均匀的渗入到果实中。 ? 挖核 ? 在制作苹果和梨这类带果核的水果时，需要将这类水果的果核挖掉，使用专用的挖核工具，在把苹果或梨分成两半后，将果核挖掉。 ? 浸泡 ? 在制作甘薯和马铃薯这类含有淀粉的果脯时，在进行完削皮环节之后要将甘薯倒入注满水的水箱中浸泡，这是因为甘薯和马铃薯这类果蔬中含有淀粉容易变色，所以放入水中泡24小时。 ? 预处理第三步 ? 这些水果原料该去皮的去皮该挖核的挖核之后就要进入护色的环节了，各种果脯在制作时都需要进行护色，护色的目的是为了保证水果在加工后依然保持鲜翠欲滴的色泽，我们把水果倒入铁质的水箱，注满水，这时将护色剂——焦亚硫酸钠洒入水箱，在护色过程中，焦亚硫酸钠的使用量可以根据水果品种进行适量的调节。例如圣女果在护色时，护色剂的使用量为100千克的圣女果使用0.2千克的焦亚硫酸钠。 ? 预处理第四步 ? 水果经过护色之后，要进入硬化的环节，硬化环节不是针对所有的果蔬原理的，因为硬化的目的是为了使较软的果蔬例如圣女果等原料的硬度提高，有利于糖制。若原本硬度就很高的果蔬例如苹果，梨、桃等就不用对果蔬原料进行硬化处理。硬化的方法为将硬化剂—氯化钙洒入浸泡在水箱中的水果。以圣女果为例，氯化钙的使用量为10