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提高猪肉品质，保护消费者健康 2007中国猪业发展大会论文??  动物性食品是人类食物重要的组成部分，为人类提供着各种各样的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质，但是，人们在享受动物性食品带来的丰富营养的同时也面对着食品安全带来的威胁。上海和广州出现猪肉瘦肉精含量严重超标致人中毒的事件，河北爆出了苏丹红3号造成的红心鸭蛋问题，江苏及四川的猪链球菌病造成了人死亡的惨剧等等，这些问题刚出现时，往往造成消费者的恐慌，提心吊胆地选购食品，制造问题食品的人也稍微收敛了一些。但人们似乎很健忘，风声过后，又恢复了以前的消费习惯。? 　　1?存在的问题? 　　目前猪肉的安全存在的问题相对较多，突出的表现在以下几个方面。? 　　1.1?瘦肉精问题? 　　1.1.1?瘦肉精?学名为盐酸克伦特罗，是用于人呼吸道疾病治疗的药物。不知何时有人发现盐酸克伦特罗用于养猪不仅可以显著提高猪的生长速度和饲料转化率，而且可以明显改善体型，这种体型特别适合香港市场。但香港人发现问题后，即采取了严厉的措施，对供港猪场实行准入制度，各地的动检部门也积极配合进行检验。目前供港猪场已没人敢用瘦肉精了。? 　　农业部也相继出台了严厉的措施，禁止使用瘦肉精，对限制滥用瘦肉精起到了一定的作用。但目前还存在令行不禁的局面，有的地区问题还相当严重，如有些专门饲养育肥猪的地区，特意购买80～90千克重的猪回去“催肥”，在去年六、七月份行情非常低迷的情况下，每头猪还能赚50元左右。? 　　有些养殖户超量添加，或搅拌不均，随便在料槽里添加一些，有的猪吃得多，则表现出全身肌肉震颤。而添加一段时间后，瘦肉精会在肝脏、肺脏、肾脏以及肠道中残留，如果消费者不慎吃了瘦肉精含量高的内脏，就会出现中毒反应，表现为颤抖、出汗等不适的症状，严重者导致呼吸困难、心功能不全等，甚至死亡。? 　　1.1.2?莱克多巴胺?是一种可以替代盐酸克伦特罗的药物，它具有与瘦肉精相似的作用和效果，虽然美国?FDA?允许在饲料中添加，但规定了严格的剂量和停药期。中国农业部已明令禁止在饲料中添加。? 1.1.3?其它?由于农业部对添加瘦肉精的明令禁止，有些饲料厂还在不断探索在饲料中不会被检测出，但具有瘦肉精相似效果的药物，理论上这些药物也是禁用的，但由于还没有?可靠的检测方法，还没有采取切实的措施予以控制。? 　　1.2?兽药残留? 　　由于养殖规模的不断扩大、养殖密度越来越高，使养猪环境变得很复杂，感染性疾病层出不穷，特别是出现繁殖与呼吸综合症病毒感染以后，混合感染的现象越来越普遍。大部分猪场饲养条件落后，管理措施又不到位，只好把控制疾病的希望完全寄托在疫苗和药物上，因此导致了生物制品和化学药品的滥用。? 　　1.2.1?违规使用生物制品。使用没有批号、甚至走私的生物制品，有些猪场长期使用自家组织灭活疫苗，而灭活用的化学物质也可能有毒性，需要一定的时间才能代谢完毕，所以，生物制品也需要一定的停药期。? 　　1.2.2?违规使用药物。使用违禁的药物（如生长育肥猪使用氯霉素、激素等）、长期大剂量使用药物，没有严格遵守停药期，导致药物残留加重。养猪企业最常使用的药物是抗生素，消费者食用含有抗生素的畜产品可能造成耐药性的出现。国外早就出现了可以抵抗各种常用抗生素的超级葡萄球菌。据2006年6月17日的羊城晚报报道，在广州，某些新生儿感染的细菌对大部分抗生素具有耐药性，其原因可能是孕妇在怀孕期间多次接触或吃了含有低剂量抗生素的畜产品，包括鸡、猪、乳、水产品等在内的食物。当然耐药菌株的出现不完全是动物性食品抗生素的残留问题，医院里滥用抗生素也不可忽视，如很多医生治疗普通感冒的秘诀就是大剂量使用抗生素。抗生素的耐药性可能会遗传，将来人类发生普通细菌的感染，有可能出现无药可治的局面。? 　　1.2.3?有害添加剂。猪饲料中需要多种原料，好的原料保证了猪正常的生长和繁殖，相反，有些原料含有对动物和人体有害的成分，需要谨慎使用。如不同时期饲料中霉菌毒素的含量不同，因此猪场可能使用各种霉菌毒素吸附剂，有些吸附剂含有国家明令禁止的二噁英，长期添加可能带来灾难性后果。矿物质或微量元素添加剂往往含有重金属污染物，质量低劣的矿物质长期添加，有可能造成重金属的残留，危害环境和人类健康。? 　　1.3?病死猪处理不规范? 　　猪场中猪只的死亡往往都是感染造成的，而非感染死亡的猪经过一定的时间也会产生腐败，其体内的病原菌，会大量繁殖并向环境中扩散，通过污染饮水、饲料、运输等途径造成病原的扩散。在2006年和今年上半年造成了严重死亡的高热综合症，很多猪场的猪没有按规定处理，而是卖到了小餐馆、甚至大饭店，有些不成样子的死猪被随意丢在树林、河流中，造成了严重的环境污染的同时，也扩大了病原菌的传播途径和范围