[教育]第十章 食品的风味物质.ppt

4.以糖苷为前体的生物合成 5. 以色素为前体的生物合成 二、酶的作用 酶的直接作用 酶的间接作用 直接酶作用： 如：半胱氨酸 为前体 HSCH2CHCOOH NH2 R-S-CH2CHCOOH NH2 O 半胱氨酸 蒜苷、蒜氨酸 酶 H2O R-SH O 烃基次磺酸 缩合、降解、重排、环化 酶 葱、蒜的特征气味物质 间接酶作用： 红茶香气 儿茶酚 儿茶酚酶 邻醌 or 对醌 醌 氧化茶中的氨基酸、胡萝卜素 →特有香味 三、发酵作用 微生物作用于：糖类、蛋白质、脂类等 → 醇、醛、酮、酸、酯 酒、酱油、醋 四、食物调香 香气增强剂 或 异味掩蔽剂 §10.8 食品加热形成的香气物质 一、加热食品中的香气成分 1. 烹煮： 原有香气 新生成香气 水果、乳品： 挥发散失, 不多 蔬菜、谷类： 部分损失, 一定量 鱼、肉等： 大量 2. 焙烤： 生成大量香气物质 3. 油炸： 2, 4-癸二烯醛，吡嗪、酯 二、加热食品香气形成的机理 （一）美拉德反应 （二） 食品基本组分的热降解 1. 糖的热降解 单、双糖：呋喃， 少量：内酯、环二酮类 继续受热：丙酮醛,甘油醛,乙二醛. 焦糖素 多糖： 400OC: 呋喃,糠醛，麦芽酚,环甘素,有机酸 800OC: 多环烃、稠环芳烃类 2. 氨基酸的热降解 含硫氨基酸：H2S、氨、乙醛 噻唑、噻吩、其他含硫化合物 杂环氨基酸、脯氨酸、羟脯氨酸： + 丙酮醛 → 吡咯、吡啶 丝氨酸、苏氨酸：吡嗪 赖氨酸：吡啶、吡咯、内酰胺 3. 脂肪的热氧化降解 → 脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯 （三） 食品其他组分的热降解 1. 硫胺素 → 呋喃、嘧啶、噻吩、含硫化合物 2. 抗坏血酸 → 糠醛、小分子醛类 3. 类胡萝卜素、叶黄素 §10.9 食品加工与香气控制 一、食品加工中香气的生成与损失 二、食品香气的控制 1.原料的选择 合适的原料，确保食品香气良好 2.加工工艺 尤其：加热工艺 3.储藏条件 4.包装方式 5.食品添加物 三、食品香气的增强 1.香气回收与再添加 2.添加天然香精 (调香) 3.添加香味增强剂： 麦芽酚、乙基麦芽酚 4.添加香气物质前体 5.酶技术： 风味酶：键合态香气物质→游离态 香气前体物质→香气物质 图.食用香味料的调配过程 主香 天然香料 合成香料 放置 熟化 香 基 合香剂 矫香剂 定香剂 辅助剂 乳化香料 粉末香料 香精 香油 本 章 重 点 1.食品的基本味感 2.影响味感的主要因素 3.呈味物质间的相互作用 4.呈甜机理 5.诱导适应学说 6.影响酸味的主要因素 7.盐的正、负离子半径之和与其味感的关系 8.姜味感的变化 9. C9最辣规律 10.食用味精时要注意什么？ 11.水果、发酵乳制品、肉类的香气物 12.食品中香气形成的途径 13.食品香气的控制 14.食品香气的增强 一、判断题 1．风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多 热不稳定，易挥发性，易破坏。 2．温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。 3．酸的强度和酸味的强度是一致的。 4．鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。 5．核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。 6