[经管营销]第四章 饭店计划管理.ppt

第四章 饭店计划管理 本章主要内容： 理解饭店计划管理的概念及重要性 了解饭店计划体系和计划的编制 掌握饭店计划执行与控制的原则与方法 掌握饭店目标管理的概念 第一节 饭店计划管理概述 引入： 古代孙武曾说：“用兵之道，以计为首。”其实，无论是单位还是个人，无论办什么事情，事先都应有个打算和安排。有了计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，就可以协调大家的行动，增强工作的主动性，减少盲目性，使工作有条不紊地进行。同时，计划本身又是对工作进度和质量的考核标准，对大家有较强的约束和督促作用。所以计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。 案例教学： ——成都锦江宾馆餐饮部2003年度工作计划 一、饭店计划管理的概念 工作计划就是对即将开展的工作的设想和安排，如提出任务、指标、完成时间和步骤方法等。 饭店计划是指饭店立足现实、面对未来，通过对饭店经营管理活动的运筹计议、决策规划所形成的全面安排饭店管理和经营业务活动的文件。 饭店计划管理是饭店根据外部环境和内部条件，用科学的方法确定饭店的经营管理目标，通过对饭店计划的编制、执行和控制，指导饭店的业务活动，保证饭店取得双重经济效益的管理活动的总称。 饭店计划管理具有双重含义，一是指对饭店计划编制本身的管理，二是指实施计划，用计划指导管理饭店。 二、饭店计划管理的重要性 饭店计划管理是饭店企业管理的首要职能 饭店计划管理是饭店成功经营的前提保障 三、制定饭店计划的依据和原则 （一）制定饭店计划的依据 1、以市场为依据 2、以经济合同为依据 3、以饭店综合的接待能力、以往的经营数据为依据 （二）制定饭店计划的原则 1、科学性 2、实际性 3、灵活性 四、制定饭店计划的步骤 分析调查 合理预算 拟定方案、择优选择 合理分配各项资源，协调执行 检查执行，重视信息反馈 第二节 饭店计划的编制 一、饭店计划体系 划分标准不同，计划可以分为不同的类型。对饭店而言，一般将饭店计划分为长期计划、年度综合计划、接待业务计划。 （一）长期计划 1、饭店发展目标 2、饭店投资与基建目标 3、人力资源的培训计划 （二）年度综合计划 饭店年度综合计划也称饭店中期计划，是饭店服务最重要的计划。具体指对饭店一年或一年以内的各项经营管理工作制定的计划。 在内容上，它包括两个部分：一是综合性服务计划，它包括饭店的年度目标和任务、各项计划目标、指标分解的概括说明等内容；二是部门分类计划。 部门分类计划包括： 前厅部接待计划 客房部计划 餐饮部计划 商品部计划 娱乐部计划 （三）接待业务计划 1、月计划 2、重要任务接待计划 二、饭店计划的编制 饭店计划的编制是饭店计划管理的前提。在编制饭店计划时，首先要有明确的饭店经营方针和策略，还应遵循一定的依据和原则以及采用科学的编制方法（技术）。这样，才能使所编制的饭店计划具有科学性和适应性，使编制的计划达到预期的效果。 （一）长期计划的编制 由于长期计划的战略性和时间、环境因素的不确定，故在编制过程中，一方面要对饭店的市场前景和市场机遇有清新的认识，另一方面要注意编制有弹性的长期计划，一般采用滚动式计划编制法。 滚动式计划编制法是一种动态的计划编制方法，是在每次制定和调整计划时，将计划按时间顺序向前推进一个计划期，即所谓滚动一次，而不是等到全部计划执行后，再重新编制下一计划期的计划。 （二）年度综合计划的编制 提出计划设想 确定计划指标并分解 依据分解指标制定部门计划 集中并审核部门计划 形成年度综合计划草案 讨论、修订并形成正式计划文件 （三）接待业务计划的编制 首先，根据饭店年度综合计划的业务进度和饭店面临的具体市场情况，确定下月经营业务的任务和要达到的目标， 其次，根据饭店提出的目标和任务，具体编制本部门的接待业务计划。 最后，饭店对各部门计划审核调整后，由总经理签署交各部门执行。 第三节 饭店计划的执行与控制 一、饭店计划的执行 1、建立强有力的指挥系统 2、健全经济责任制 3、对计划执行情况进行考核、检查 4、充分调动员工的积极性 二、饭店计划的控制 1、明确标准 2、控制关键环节 3、反馈、分析偏差 4、计划调整 第四节 饭店目标管理 目标管理是美国管理学家彼得.德鲁克于1954年在其《管理实践》一书中首先提出的。 目标的重要作用： 有个年轻人去采访朱利斯·法兰克博士。法兰克博士是市立大学的心理学教授，虽然已经70高龄了，却保有相当年轻的体态。????我在好多好多年前遇到过一个中国老人，法兰克博士解释道：那是二次大战期间，我在远东地区的俘虏集中营里。那里的情况很糟，简直无法忍受，食物短缺，没有干净的水，放