食品感官检验与掺伪鉴别第四章肉禽蛋奶的掺伪鉴别于.ppt

12.海参 良质海参——参体大，个头整齐均匀，干度足(水分在22%以下)，水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。????次质海参——个头均匀整齐，干度足(水分在22%以下)；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少。????劣质海参——个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。 13.海蜇头 良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。 劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。 劣质海蜇头——呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质松软，不具韧性；食时无脆嫩感。 14.海蜇皮 (1)色泽鉴别  良质海蜇皮———呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。次质海蜇皮———呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。  劣质海蜇皮———表面呈现暗灰色或发黑。  (2)脆性鉴别  良质海蜇皮———松脆而有韧性，口嚼时发出响声。  次质海蜇皮———松脆程度差，无韧性。  劣质海蜇皮———质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。  (3)厚度鉴别  良质海蜇皮———整张厚薄均匀。  次质海蜇皮———厚薄不均匀。  劣质海蜇皮———片张厚薄不匀。  (4)形状鉴别  良质海蜇皮———自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。  次质海蜇皮———形状不完整，有破碎现象。  劣质海蜇皮———形状不完整，易破裂。 15.海带 良质海带 次质海带 16.紫菜 良知紫菜 次质紫菜 17.鱿鱼干 良质鱿鱼干 次质鱿鱼干 劣质鱿鱼干 18.鱿鱼与乌贼鱼的鉴别 形态 按压鉴别 19. 污染鱼的鉴别 鱼形的鉴别 鱼眼的鉴别 鱼鳃的鉴别 气味的鉴别 三、水产品的理化指标 （一）部分水产品理化指标 （二）腌制水产品理化指标 （三）有毒、有害物质的限量 四、水产品鲜度的快速检验 （一）pH的测定 原理：变质水产品产生氨，pH升高 判断标准 检验方法 （二）硫化氢的测定 称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。 识别： 新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。 次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。 腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+ +)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。 （三）氨的测定 操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。 识别： 新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(－)。 次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。 变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应 (+++)。 （四）河豚毒素的快速检验 河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，有的河豚鱼，肉中也含有毒素。冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。 P302试验7 五、水产食品中甲醛含量的测定 ???鉴别含甲醛水发食品的方法： ??? “甲醛”学名是福尔马林，如果食用少量甲醛，会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚至致癌。福尔马林是强致癌物。??? 甲醛泡发水产的鉴别：1.看。使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；2.闻。会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。3.摸。甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。4.尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了。这里介绍一个简单的化学方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。 （五）咸蛋 良质:包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水脆制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。 次质:外观无显著变化或有轻微裂纹。 劣质:隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。 灯光下透视 打开鉴别