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食堂管理常规要求 区位 卫 生 标 准 餐厅 1、地面清洁，无油腻感、无杂物 2、用餐桌椅排列整齐、桌面清洁 3、墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰 4、窗户明亮，窗纱无破损 5、餐厅内无虫蝇、无异味 6、各类餐具陈列有序，回收及时 7、泔水缸装袋密封，及时清运不过夜 8、洗漱池及时清理，保持干净卫生 9、餐厅周边环境卫生状况良好 10、个人卫生 备餐间 1、地面清洁，无油腻感、无污迹 2、墙角、天花、窗台无积尘和吊灰 3、各类用具摆放有序，表面洁净 4、各类杯、筷、餐具按规定清洗消毒 5、消毒后餐具进行保洁，定期清理 6、防蝇灯定时开启，窗门纱完好，无蝇 7、墙面、物面、电梯门无油腻 8、不用手接触入口食品 9、净手，穿着干净工作衣帽操作 10、讲究个人卫生 熟食间 1、工作台面整洁，无杂物，地面整洁 2、接触熟食器具按规定消毒后使用 3、窗、柜式空调表面清洁，按时开启 4、保持室内温度正常，无苍蝇、蚊虫 5、紫外线灯按规定开关消毒30分钟 6、放进冰箱的熟食品要加盖或保鲜膜，绝不混放 7、隔夜食品回烧后销售 8、穿着干净工作衣帽操作 9、外来人员不得随意入内 10、个人卫生 留样 1、餐餐及时留样，加盖加膜 2、留样品与菜谱名称一致，有记录 3、专人负责 4、符合留样规范（每样100克，保存48小时） 5、专柜卫生并及时清理 粗加工间 1、原料有容器盛放，不着地污染 2、原料粗加工清洗荤素分开（三池） 3、蔬菜按规定时间浸泡后，按程序加工 4、荤食清洗干净后，按程序加工 5、腐变、霉变、生虫、掺假及有毒食品不加工 6、地面清洁，无血水、泥水、积水 7、容器及时清洗，各类物品摆放有序 8、及时清场，垃圾及时清运 9、着干净工作衣帽操作 10、个人卫生 切配间 1、配菜盘专用，生熟分开 2、刀砧板抹布专用，定时消毒清洗 3、消毒后餐具要保洁，定期清理 4、配菜台整洁，按序摆放配菜 5、食品上架存放，无落地现象 6、冰箱食品严格按生、半熟、熟分开 7、工作场所整洁，无个人物品 8、地面清洁，无积水、油垢 9、净手，穿着干净工作衣帽操作 10、个人卫生 烹调间 1、灶面、排风罩面清洁，无油垢 2、通风良好，无异味 3、调料罐、锅、勺整洁，有序摆放 4、抹布专用，用后清洗消毒 5、严把烹调关，腐变霉变食品不加工 6、食品烧熟煮透，无里生外熟现象 7、及时清场，当餐卫生当餐清理 8、工作场所无个人物品 9、穿着干净工作衣帽操作 10、讲究个人卫生 主食间 1、使用专用容器，不着地摆放 2、米淘净加工，无夹生不熟现象 3、容器使用后及时清洗消毒 4、保持清洁 5、讲究个人卫生 面点间 1、案板清洁，无油垢、面垢 2、笼屉整洁，无破损、污垢 3、食品上架存放，无落地现象 4、地面清洁干燥，无油腻感 5、按规定存放食品 6、勤洗手，不用手拿直接入口食品 7、容器、工具专用，用后清洗、保洁 8、操作间清洁，无个人用品 9、穿着干净工作衣帽操作 10、讲究个人卫生 库房 1、库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保质期、数量，先进先用 2、批量大，常用原料采购必须索证 3、杜绝“三无”产品、过期产品 4、食品分类放置，明码标记，离墙离地 5、调料加盖，容器清洁 6、不用非食品袋及容器存放食品 7、仓库保持通风干燥，无鼠害 8、仓库整洁美观，无积尘、吊灰 9、仓库内不存放除食品原料以外的杂物 10、讲究个人卫生 办公及更衣间 1、地面整洁，无油垢、烟头 2、柜顶、桌面无杂物 3、更衣柜内无异味、杂物 4、个人物品摆放整齐 5、不堆放食品及原料 备注： 个人卫生要求：勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，戴口罩，不带病上岗，上岗不吸烟。 2