[高二理化生]11果酒和果醋的制AAA.pptVIP

1、酵母菌 1).形态结构 单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸。 2）反应式 3、发酵 1).发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵等）。 1、菌种:醋酸菌 1).椭圆、杆状；属原核细胞；以分裂生殖繁殖；新陈代谢类型为异养需氧型。 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 三、果酒和果醋实验流程示意图。 【实验设计】 结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 【课题延伸】 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 2、微生物的类群 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒精 例1.生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ 例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的 营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的 变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的 变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。 答案：C A 例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程 大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌 菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降， 酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定 程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根 据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢 产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和 其它发酵产物。其余1.5%则用于 。 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 自身的生长繁殖 出芽生殖 练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生 存 BCD 2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=5 C 3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 B 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制 D 5．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌， 但其他杂菌不能生长的原因是(　　) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖， 其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 C 6．(2008年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。发酵初 期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香； 后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变 成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化 的曲线是(　　) A. ①