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第四章 基础营养素的保健功能 　一、水 　二、碳水化合物 三、蛋白质 　四、矿物质 　五、维生素 　六、脂类 一、水　　除氧以外，水是人类维持生命最重要的物质，人绝食1~2周，只要饮水，尚可生存，如断水，只能维持几天，在沙漠中若缺水24h，即可导致死亡，所以水是人体重要的营养物质。  　●人体的70%是由水组成的。 　●水参于人体每一个代谢过程。 　●水可调节体温。 　●健康成人每日需水2000~3000ml。 一、水（续） 1，自来水： 目前饮用水最大的来源是自来水，自来水水源来自地表面水（河流、湖泊、水库），或者通过钻井从地下水收集。 ▲自来水中的杂质： 氡、氟、砷、铁、铜、等重金属； 污染物：如肥料、石棉、氰化物、杀虫剂以及工厂排出的有害物质。 有意加入：氯、炭、石灰、碱、磷与硫酸铝。 ▲自来水中的有害物： 氯、杀虫剂、和寄生虫。 一、水（续） ▲自来水的检查 ①自来水浑浊，放置一段时间以后仍不澄清，表示水中有细菌或杂质沉积； ②水中有泡沫，表明有细菌污染； ③有杂质浮在水上或有肥皂或洗涤剂； ④本来水的气味和口味正常，若突然变味，表明有化学物污染。但是有些有毒物质进入水中却不会改变水的外观、气味和口味。 自来水要经常化验。 一、水（续） ▲如何改进自来水的水质 　　①煮沸3~5min能杀死细菌与寄生虫，使水中的氯气气味消失。 　　②将自来水过滤，是使水质变清、去除污染和使水的口味变好的好办法。 　　吸附法：利有活性炭来吸附杂质。 　　离子交换树脂：去除了矿物质。 　　逆向渗透和陶瓷过滤：最细的滤孔也不能去除病毒；要去除隐孢子虫，所需滤孔直径要小于1um。 一、水（续） 2，矿泉水 　　矿泉水必须是天然的，除含有必要的矿物质外，必须是从矿泉直接流入瓶内。 　　如果一种矿泉水富含的矿物质身体并不缺乏，多饮用这种水不但无益，而且有害。 一、水（续） 3，蒸馏水 　　将水煮沸以后蒸发，蒸汽流入冷凝室内冷凝便成蒸馏水，这时原来水中的细菌、病毒、化学物质、矿物质和污染物便留在了蒸发后的残渣中。 二、碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是碳、氢、氧三种元素所组成的一类化合物。碳水化合物分为两类：简单的碳水化合物和复合的碳水化合物。 简单的碳水化合物又称精糖，包括果糖（在水果中含量丰富）、蔗糖和乳糖（乳类食品中含量丰富）。 复合碳水化合物是由单糖分子组合成的长链，包括纤维素和淀粉。含复合碳水化合物丰富的食物主要有谷物、薯类、蔬菜和豆类。 二、碳水化合物 　　膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类、或者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料，不要在食物中加大量的糖。 　　在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总热能的60%。 　　患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂肪肝者应限制摄入量。 警示:少吃糖,多吃果! 二、碳水化合物 生理功能: 1.供给能量; 2.是机体的重要组成物质(神经组织和细胞膜); 3.辅助脂肪氧化(抗生酮); 4.保护肝脏(糖原抗化学毒物); 5.维持心脏和神经的功能(磷酸葡萄糖、糖原); 6.促进肠蠕动和消化液的分泌; 7.降低血浆胆固醇水平。 三，蛋白质—生命的物质基础 蛋白质（protein)是由20多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体结构。 很多维持生命的物质都是由蛋白质组成的。 蛋白质是体内制造酶的必需原料。 激素如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。 蛋白质还是免疫系统的物质基础。 三，蛋白质—生命的物质基础 人体蛋白质由28种氨基酸构成，其中有 9种是必需的氨基酸，它们是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。 此外，牛磺酸、谷氨酰胺、精氨酸称条件性必需氨基酸。 人体内的氨基酸除膳食供给外，还能从碳水化合物和脂肪经过糖原异生作用转变的蛋白质供给。 三，蛋白质—生命的物质基础 需要补充人群： 儿童与青少年、老年人及孕妇与乳母。 蛋白质的补充： 蛋白质的质量与蛋白质中所含的必需与条件性必需氨基酸的种类和数量有关。如果蛋白质中必需与条件性必需氨基酸多，容易消化吸收，则这种蛋白质就好，反之，就不好。 在食物中优质蛋白质并不多，但如果我们吃多样性食物，则可以通过氨基酸的互补作用，使氨基酸达到完全。 三，蛋白质—生命的物质基础 三.蛋白质—生命的物质基础(续) （一）必需氨基酸