面制食品的加工工艺.PDFVIP

《粮油加工工艺学》课件 第二章 面制食品的加工工艺 主讲人：罗松明 第二章 面制食品的加工工艺（1） 第一节 面制食品概述 第二节 面包 第三节 饼干 第四节 蛋糕 第一节 面制食品概述 一、面制食品的分类 面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。 根据其加工方式的不同，可以分为焙烤食品和蒸煮食品两个 大类。 1、焙烤食品 • 焙烤食品就是指采用烘焙工艺制成的食品。 • 焙烤（或烘焙） ：就是指将食品原料或半成品进行烤制， 使之脱水、熟化的过程。 • 焙烤食品的主要代表：面包、饼干、月饼、糕点。 2、蒸煮食品 • 蒸煮食品就是指以蒸制或水煮为最后熟制工序的食品。 • 蒸煮食品的主要代表：挂面、方便面、馒头、水饺、拉面。 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包 • 常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干 • 几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕 月饼的类型（GB19855-2005 ） 按加工工艺分： • 烘烤类—— 以烘烤为最后熟制工序的月饼 • 熟粉成型类——将米粉或面粉等先熟制，然后制皮、包馅、成 所谓 “提浆” （以得清糖浆），是由于熬 型的月饼。 制饼皮糖浆时，用蛋白液或豆浆提出糖浆 按照地方风味特色分： 中的杂质而来的。 但目前生产用的蔗糖， 品质纯净，制作糖浆已不采用蛋白液提浆 • 广式月饼——使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼 皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的 的方法。 月饼。 • 京式月饼——配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面 团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘 烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味 浓郁的月饼。 • 苏式月饼——使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油 制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺而成的口感松酥的 月饼。  以馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆蓉、栗蓉、杂蓉）、果仁类、果 蔬类（枣蓉/泥、水果、蔬菜）、肉与肉制品（火腿、叉烧、香 肠等）、水产制品类、蛋黄类。 糕点的类型 不适用于 裱花蛋糕 和月饼 中式糕点 GB/T 20977-2007糕点通则 代 替 SB/T10222-1994烘烤类糕点通用技术条件、SB/T10223-1994 油炸类糕点、SB/T10224-1994水蒸类糕点、SB/T10225-1994 熟粉类糕点、SB/T10226-1994月饼类糕点、SB/T10030-1992 蛋糕、SB/T10032-1992桃酥、SB/T10033-1992中式糕点分类 中式糕点Chinese pastry 分为热加工糕点和冷加工糕点两大类。 • 热加工糕点类 烘烤制品 baked products 、油炸制品 deep