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(二)粤菜知识 ????1．粤菜的一般特点 ????粤菜擅长于煎、炒、煽、炸、烧等，口味注重色、香、味、形，其独特风格是清、鲜、嫩、滑、爽。其特点是取料面广，刀工精细，调料丰富，烹调考究，花色繁多。 ??2．菜肴编排程序 ??1．编排。卤一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鲜一羹。 ??2．菜肴的烹制方法归纳为以下二十个字： ??熬、煲、烤、蒸、炖、扣、炒、泡、焖、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滚、烩、川、清 ??3．例盘、中盘、大盘的关系 ??(1)例盘，约六两(0．3公斤) ? ??(2)中盘=例盘×1．5 ??(3)大盘=例盘×2 ??4．物料别称 ??碧绿——青菜金华——火煺凤凰——鸡蛋鹊——鸽 ??鸾——鸭玉树——菜软龙——蛇、虾玉兰——芥兰 ??龙衣——蛇皮百花——虾胶??白雪、琵琶——旦青 ??银瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黄佳人——虾仁??红梅——肾球??龙须——豆苗华袖——鸡翼棉花——鱼肚仿肚——猪浮皮宏图——猪脑银芽——豆芽西山——榄仁美果——腰果甘露——粟米渣锦锈——五柳料玉带——带子罗衣——螺片 ? ????5．佐料配搭 ????脆炸、酥炸食品——准盐、喼汁 ????鱼翅、鱼肚——浙醋 ????蛇羹——菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆 ????油泡食品——虾酱 ????片皮乳猪全体——白糖、千层饼、葱球、海鲜酱 ????冬瓜盅——盐饼 ????乳猪斩件——白糖、海鲜酱 ????火鹅、烤鸭——梅子酱 ????煎咸鱼——喼汁 ????炖水鱼、山瑞、海狗鱼——胡椒粉、猪油? ????蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸 ????白切螺片——蚝油、虾酱 ????生鱼球、鲜鱼球、斑球、虾球——蚝油 ????白切鸡——姜茸、葱丝、精盐、熟油 ????白灼鲜鱿、白灼肾片——蚝油、虾酱 ????蒸饺——浙醋 ????白灼虾——酱油、熟油、辣椒丝 ??菜胆上汤鸡——蚝油、姜茸 ? ??金华玉树鸡——蚝油、姜茸 ??芝麻盐局鸡——蚝油、姜茸或沙姜粉加油 ??盐焗乳鸽——蚝油姜茸或沙姜粉加油 ??焗酿禾花雀——柠檬汁或柠檬片 ? ? ??瓦罉黄京煲——腐乳、椒丝 ? ? ??红烧果子狸——腐乳、椒丝、芫荽