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营养学基础 第一节 营养基础知识 一、概念 1.膳食营养素需要量 (nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。 2．膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA） 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。  3.膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） (1) 平均需求量 (EAR，estimated average requirements) 指群体中各个体需要量的平均值。 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。 EAR是制定RNI的基础。 (2)推荐摄入量 (RNI，recommended nutrient intakes；相当于RDA) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群绝大多数 （97％～98％）个体的营养需求的营养摄入量。也称“安全摄入量”。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 如果需求量呈正态分布时，则 RNI=EAR+2SD (标准差)， 如果EAR的变量不足以计算SD时，可假设10％EAR=1SD，则 RDA=1.2 EAR。 (3)适宜摄入量 (AI，adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。 AI 一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 (4)可耐受最高摄入量 (UL，tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。 UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。 4、营养生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 100 75 钙 （mg/d） 2000 800 无 无 第二节 能量与宏量营养素 能量 蛋白质 脂类 碳水化合物 第一、能量（energy） 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 一、能量的单位和来源 1. 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ 2. 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。 3. 能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g 脂肪 37.7kJ (9kcal)/g 蛋白质 16.7kJ (4kcal)/g 二、能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。 1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ② 测定方法