药膳的分类与烹调.ppt

中国药膳学 第五节 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类 (一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮 血热出血——鲜荷叶汁 2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病——姜茶饮 内寒感冒——姜糖饮 3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 神经衰弱、病后体虚——葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤 4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。 风湿病——虎骨酒 补肾助阳——鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛——羊肉羹 壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹 (二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精——羊肉膏 须发早白或脱发——乌发蜜膏 2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压——芹菜粥 健脾、开胃、止泻——鲜藕粥 3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发——黑芝麻糊 润肺止咳——杏仁粉 (三)固体类 1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气——山药茯苓包子 健脾利湿——芸豆卷 益气养血——参枣米饭 2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清热、润肺、化痰——柿霜糖 3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气——糯米粉 醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉 二、按制作方法分 1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。 2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。 3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。 4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。 5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。 6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。 7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳