营养强化剂 酶制剂.ppt

* 营 养 强 化 剂 维生素类 氨基酸和含氮化合物类 无机盐类 脂肪酸类 我国营养强化食品的市场情况 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94） 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。 存在的问题 除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 载体食品选择不当 赖氨酸与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传 强化与保健 强化剂与保健食品、营养补充剂的区别 ── 前者： 以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉 1.氨基酸及含氮化合物 蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在： 主要作用——构成和修补肌肉组织 次要作用——调节生理机能、提供热量（10～15%） AA是构成protein的基本单位，也是其它胺类物质的前身。组成protein的AA.有20多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给Essential Amino acids （EAa）： Leu、Ile、Lys、Met、Phe、Thr（苏AA）、Trp（Try色AA）、Val（His为婴儿所必需） Limited amino acids （LAA）: 在人类膳食中比较缺乏的EAA（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，LAA主要为：Lys、Met、Thr、Try 对于婴幼儿，则有必要适当强化牛磺酸 一、L-Lys的强化 它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此类粮食作物因此而生物效价较低，故常作用粮谷类制品的强化剂，成人每日安全需要量0.8g。 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖氨酸的盐酸盐 赖氨酸盐酸盐 白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20℃时，0.4g /ml），几乎不溶于乙醇和乙醚；260℃左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。 赖氨酸的使用范围、用量： 此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。 一般，用量约为2‰。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到71%。 注意： 在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。 ［赖氨酸-L天门冬氨酸盐］ 白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不结块。 主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可兼具强化和调味两种作用。 本品1.91g相当于L-Lys一克，或本品1.529克相当于L-赖氨酸盐酸盐一克。 二、牛磺酸 NH2-CH2-CH2-SO3H（? -氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。 并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。 对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。 成人机体，可由Met or Ile代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化 用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；宠物的粮食。 3.维生素 一、特点和作用 特点 许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大 不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入 作用 具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康 膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态。 因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位 举例 维生素A（视黄醇） Vitamin A（retinol） β- 胡萝卜素（维生素A原） β-carotene 使用