营养指导师C-1食谱编制0809.ppt

食 谱 编 制 编制食谱总的原则是： 满足平衡膳食、 及合理营养的要求， 同时满足膳食多样化的原则, 尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力， 切实可行。 注意： 1. 满足营养素及热能需要量。 2. 各营养素之间比例适宜。 3. 食物多样化。 4. 选用新鲜和清洁卫生的食物。 5. 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工 方法。 6. 其他因素 饮食习惯和经济能力。 7. 及时更换调整食谱。 编制食谱时，为满足人体的营养需求，主要注意： 就餐者年龄、性别、生理状况、以及职业性质。 编制食谱时，为切实可行，主要注意： 就餐者经济状况、市场供应状况、季节变化。 编制食谱时，食物的选择主要注意： 食物的价格、食物的营养价值、食物的颜色、食物的品种。 多选题 食谱编制／食谱编制的原则／方法 1. 编制食谱的原则是： A.????满足平衡膳食的要求 B. 满足合理营养的要求 C. 膳食要多样化 D. 照顾进餐者饮食习惯 E. 切实可行 2. 编制食谱时，为满足人体的营养需求，要注意下列哪些因素? A.??就餐者年龄 B.??就餐者性别 C.??就餐者生理状况 D.??就餐者职业性质 E.??就餐者经济状况 3. 编制食谱时，为切实可行，主要注意下列哪些因素? A. 就餐者经济状况 B.??市场供应状况 C.??季节变化 D.??食物营养价值的高低 E.??就餐者性别 4. 编制食谱时，食物的选择要注意下列哪些? A.????食物的价格 B.???食物的营养价值 C.????季节变化 D.????食物颜色 E.????食物的品种 ? 单选题 5. 编制食谱时，为满足人体的营养需求，下列哪种因素可不考虑？ A.? 就餐者年龄 B.???就餐者性别 C.???就餐者生理状况 D.???就餐者经济状况 6. 编制食谱时，首先要确定下列哪一点： A.???就餐者营养素需要量 B.???市场供应状况 C.???就餐者经济状况 D.???食物的营养价值 食谱编制的依据 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表是必不可少的工具 食物成分表 食物成分表 一、食物成分研究概述 最早的食物成分表诞生于1818年。起源于一名英国糖尿病医生和他的学生，他们把食物中的碳水化合物含量与预防和治疗糖尿病结合，收到了良好的效果。 随后，美国开始了食物成分的硏究。在1906年出版了《美国食物化学成分》一书，这是世界上第一部关于食物成分数据的文献。 1975年联合国粮农组织（FAO）设立了食物营养部，专门负责各国食物成分数据的发展问题。 我国的食物成分数据研究的工作经历了三个发展时期。 第一个发展时期是吴宪教授在1928年发表的《中国食物的营养价值》一书的附录中刊出了一份“食物成分表”。可以说，这是我国第一份公开发表的关于食物成分数据集合的文献。 第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末。周启源教授等系统测定了我国293 种常用食物的维生素A、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等6种维生素的含量，填补了我国食物成分的空白。1952年，出版了我国第一版真正意义上《食物成分表》。 第三个发展时期是20世纪80年代，1981年重新出版了《食物成分表》。1991年和1992年分别出版了《食物成分表（全国代表值）》和《食物成分表（分省值）》。仅《食物成分表（全国代表值）》一册中就包括了1358种食物的26种营养素含量、456种食物的氨基酸含量，356种食物脂肪酸含量以及400种食物的胆固醇含量。 目前，我国最新版本的食物成分表－《中国食物成分表2002》。共包括了1506种食物的31项营养成分（含胆固醇）据、657种食物的18种氨基酸数据、441种食物的32种脂肪酸数据、171种食物的叶酸数据、130种食物的碘数据、114种食物的大豆异黄酮数据。另外附录部分收录了208种食物的血糖生成指数数据。 二、食物成分表中的食物种类 从方便使用的角度，一个食物成分数据库所包括的食物应是越多越好。但是，由于人力、物力、财力等方面的限制，没有一个国家或地区的食物成分表，能覆盖其可能获得的所有食物。可食用的食物虽近万种，但其中200～300种食物的消费量，就达到食物总消费量的 90％。 我国新版的食物成分表《中国食物成分表2002》中所采用的食物