膳食纤维的生理特性探讨.doc

膳食纤维的生理特性探讨 摘要：膳食纤维对人体健康具有重要的生理功能和医疗作用,已被很多实验证实,世界各国均以膳食纤维作为“第七营养素”进行开发研究。本文主要对膳食纤维的定义、组成、物化特性及生理功能进行探讨论述。 关键词：膳食纤维 生理特性 自70 年代,Burkitt 和Trowell 的研究指出了食物中膳食纤维含量与某些文明疾病发病率之间的明显关系后,人们对膳食纤维的兴趣日益增加。随着食品科学家对其研究的不断深入和消费者对膳食纤维认识的逐步提高,膳食纤维将同其它“六大营养素”一样成为人类饮食不可缺少的营养成份之一,被称之为“第七营养素”。经广泛的营养调查资料表明,人体从食物中摄取膳食纤维不足,会导致众多常见疾病。因此研究开发膳食纤维对人体健康非常重要。 1 、膳食纤维的定义 膳食纤维是在20 世纪50 年代由Hipsley 提出,到1972 年Trowell 等人在测定食品中各种营养成分时定义了膳食纤维,他们认为膳食纤维是“完全不能被消化道酶所消化的植物成分”。1981 年,逾百位学者提出了他们对膳食纤维定义的理解和分类方法,其中大多数认为定义还是由Trowell 于1974 年提出的,即所谓膳食纤维就是那些不能为人体消化道酶所消化的植物细胞残余,其组成有纤维素、半纤维素、木质素、低聚糖、树胶和蜡质类。 2 、膳食纤维的组成 膳食纤维是一组非均一的复杂的天然大分子物质,主要包括有: ①纤维素是由葡萄糖结合的巨型分子长链,每一条线性的链可以靠得很近,结合起来成束,链间的结合是依赖于氢键实现的,相当牢固,只有通过物理或化学的方式破坏分子间的作用力使其分裂,才能使纤维素的亲水性增加。②半纤维素则是带有各种不均一的分支碳水化合物的聚合物。主链的原糖是5C糖和6C 糖,而分支上有葡萄糖醛酸、麦芽糖、阿拉伯糖、木糖残基等。③果胶的聚合单体,不是葡萄糖,而是以半乳酸醛酸为主呈现胶体特性的无定形物质,在植物细胞壁中层起粘合作用,半纤维素和果胶表现呈明显的亲水性。④木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物,并且有横链相连,亲水性差,是植物的结构整体物质,几乎不能受生物化学分解。⑤树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨头粘稠性，可起到增稠剂的作用。⑥抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。 3、膳食纤维的物化特性 膳食纤维的上述化学组成特性决定了它的一些独特物化性质,概括地说,其物化特性主要包括以下几个方面： 3．1 很强的吸水作用 　 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因,因此具有很强的持水性,变化范围大致在自身重量的1. 5～2. 5 倍之间。很多研究表明,膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度,减轻直肠内压力,同时也减轻了泌尿系统的压力,从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状,并能使毒物迅速排出体外。 3. 2 对有机化合物的吸附螯合作用　 膳食纤维表面带有很多活性基因,可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子,从而抑制人体对它们的吸收,这是膳食纤维能够影响体内胆固醇物质代谢的重要原因。同时,膳食纤维还以吸附肠道内的有毒物质、化学药品和有毒医药品等,并促进它们排出体外。 3．3 　对阳离子有结合和交换能力　 膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基类侧链基因,呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用,可与阳离子,特别是有机阳离子进行可逆的交换,它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收,而是改变离子的瞬间浓度,从而对消化道的pH 值、渗透区以及氧化还原电位产生影响,并出现一个更缓冲的环境以利用消化吸收。 3. 4 具有类似填充剂的容积作用 膳食纤维的体积较大,缚水之后的体积更大,对肠道产生容积作用,易引起饱腹感。同时,由于膳食纤维的存在,影响了机体对食物其他成分的消化吸收,人不易产生饥饿感,为此,膳食纤维对预防肥胖症有益处。 3. 5 可改变肠道系统中的微生物群系组成 肠系统中流动的肠液和寄生菌群对食物蠕动和消化有重要的作用,肠道内膳食纤维含量多时会诱导出大量好气菌群来代替原来存在的厌气菌群,这些好气菌很少产生致癌物,而厌气菌能产生较多的致癌性毒物,这些毒物能快速地随膳食纤维排出体外。 4　膳食纤维的生理功能 4．1、膳食纤维与冠心病的关系 膳食纤维可阻止机体对脂肪的吸收，降低血液中甘油三酯和胆固醇的水平。试验表明，小麦麸皮（水不溶性纤维）对胆固醇水平几乎没有影响，而水溶性纤维对降低血浆胆固醇有很好效果，可防治动脉粥样硬化和冠心病。美国一项研究表明，每天补充一定量的水溶性膳食纤维，血液胆固醇可下降3—5%，冠心病死亡率下降3%。 4．2、膳食纤维与糖尿病的关系 膳食纤维与糖代谢的关系,19