高英高級工商職業學校　餐飲管理科　【食物學Ⅰ】題庫.docVIP

高英高級工商職業學校　餐飲管理科　【飲料與調製Ⅰ】題庫 (2) 破損的杯皿處理方式為 1直接丟入垃圾桶 2放入破損箱 3打碎丟入垃圾桶 4繼續使用。 (2) 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品 1高成本低利潤商品 2低成本高利潤商品 3低成本低利潤商品 4促銷呆滯物料。 (3) 安全庫存的設定依據是 1座位使用周轉率 2營業面積使用率 3物料使用周轉率 4銷售營業額。 (3) 請問下列何者不會直接影響營業成本 1銷售商品結構 2營業額 3 營業目標額 4破損率。 (3) 成本率的計算公式為 1售價÷成本 2售價×成本 3成本÷售價 4成本＋售價。 (4) 營業額的計算基礎，是以下列何種單據為憑據 1 單杯銷售報表 2內部轉帳單 3盤存表 4點菜（酒）單。 (4) 以下哪一種報表不屬於銷售報表 1點菜（酒）單 2 單杯銷售報表 3盤存表 4破損單。 (2) 以國內的作業，酒吧的現金結帳作業是何人負責 1調酒員 2出納 3 服務員 4 領班。 (1) 酒吧打烊前的飲料盤點工作是由何人負責 1調酒員 2出納 3 酒吧服務員 4酒吧領班。 (3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清理一次，清理時間是 1營業前 2營業中 3營業後 4不定時。 (4) 裝飾物於打烊後剩餘未用完的，下列那些應存放冰箱 1吸管 2調酒棒 3 鋼管 4水果。 (3) 下列那些調味品使用後，必須放置冰箱保存 1 荳蔻粉 2胡椒粉 3奶水 4苦精。 (1) 飲料的調配成本應如何控制 1按標準配方調製 2 依定價調配 3依經理指示調配 4依自己方式調配。 (2) 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？ 1等待下一班處理 2歸位 3清洗後放置托盤即可 4晾乾 即可。 (4) 下列何者不影響酒類、飲料的直接成本 1價格標準化 2建立標準配方 3杯類大小容量標準化 4服務流程標準 化。 (3) 一般於飯店酒吧之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為 1Food Store Requisition2 Form External 3Form Internal Transfer 4Form House Use Slip。 (4) 通常於飯店之酒吧酒水量不足時，會填寫“飲料倉庫領料單＂領貨，其英文為 1Petty Cash Voucher Form 2Trouble Report Food 3Store Requisition Form4BeverageStore Requisition Form。 (4) 剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用 1櫻桃 2罐頭果汁 3椰奶 4罐裝汽水。 (1) 電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下列何者為非 1儘量使用大一點的冰塊 2不要將有核之水果丟入 3使用前後皆應清洗，且要定期保養 4不可加入有氣之飲料。 (3) 一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非? 1一般開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用 2咖啡豆渣盒滿時要取出清洗 3咖啡機故障時可請飲務員自行拆卸、修理 4咖啡機須每日清洗保養。 (4) 於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查，下列何者錯誤? 1重新計算帳上及 現場之實際存量，看是否有計算錯誤 2檢查是否有漏開單或重複開單 4檢查是否有材料轉入或轉出之情形 3詢 問服務人員是否有偷飲料。 (4) 降低破損是大家的責任，下列何者非減少破損應注意的事項 1以正確方式拿托盤2 保持地面乾燥3若桌面杯類 太多，可分兩次收拾 4儘量不去使用生財器皿。 (4) 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處 1 冰箱上 2 製冰機上 3 工作檯上4 水槽內。 (2) 下列那一項不是酒吧之消耗品? 1杯墊(Coaster) 2 冰夾(Ice Tong) 3 吸管(Straw) 4調酒棒(Stirrer)。 (3) 有經驗的飲務員，通常在打烊後需處理哪些事項才會離去，下列何者為非 1清點存貨 2填寫日報表 3填寫內部 轉帳單4 開立領貨申請單。 (4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核，實際進行作業時，下列何者有誤 1領貨單的開立是 依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 2物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 3為避免造成材料的 浪費，每日飲務員務必切實填寫日報表 4帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。 (4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作，下列何者敘述無誤 1盤點工作不須每日進行 酒吧