山葵对金黄色葡萄球菌影响之机制探讨.docVIP

PAGE PAGE 505 山葵對金黃色葡萄球菌影響之機制探討 研究者：陳依如 指導者：鄧麗珍 教授 潘彥宏 老師 壹、緒論 一、研究動機 由衛生署的統計資料得知，金黃色葡萄球菌是引起食品中毒的最常見病原體之一。金黃色葡萄球菌的腸毒素，是引起食品中毒的元兇。我很感興趣的是，究竟有那些環境因素會影響金黃色葡萄球菌在食品的生存與生長，進而引起食品中毒。在日常生活中，為了抑制食品中細菌的生長和產生毒素，常常會以不同的方法處理食品，如糖漬法、鹽漬法、添加酸或鹼、添加抗菌劑或殺菌劑等，以達到殺菌或抑菌的效果。但這些食品處理方法對葡萄球菌生長與腸毒素產生的影響到底有多少，卻很少有相關的報導。因此，我曾探討金黃色葡萄球菌的生長環境因子，如碳源、氮源、糖類、鹽類、酸鹼值、硼酸和過氧化氫等對金黃色葡萄球菌的生長與其腸毒素生成的影響。結果發現： (一) 高濃度的葡萄糖可以稍微抑制金黃色葡萄球菌生長 (二) 高濃度的食鹽、弱酸和弱鹼不能抑制此菌的生長 (三) 蛋白質可以使金黃色葡萄球菌生長得很好 (四) 硼酸和過氧化氫的抑菌能力很強，即使相當低濃度都可以得到很好的抑菌效 果 (五) 高濃度的葡萄糖、食鹽和蛋白質會使腸毒素A生成倍增 暨食品添加物的研究後，我想嘗試在廚房中找出有關金黃色葡萄球菌抑制的天然添加物。從國外的文獻報告上找到：大蒜和茶葉的抽出物可以抑制金黃色葡萄球菌的生長和腸毒素的生成。廚房中常用的調味料以含香精類食品（包括九層塔和蔥薑類）、辛辣類食品（大蒜、山葵和辣椒）和含精油類植物（如橘子、柳丁、柚子與檸檬等的皮）為多，而在我之前的實驗中，發現大蒜和山葵抑制金黃色葡萄球菌和腸毒素的效果最明顯。大蒜日前已有研究結果，而山葵還沒有人深入做過研究。因此在這學年的實驗中是以山葵作為研究金黃色葡萄球菌的主題。 二、研究目的 探討山葵對金黃色葡萄球菌生長與其合成腸毒素的影響，以不同濃度的水溶性植物萃取物加入培養基中，再培養金黃色葡萄球菌，觀察其生長和測試腸毒素的生成情形，進一步了解山葵在防止因金黃色葡萄球菌引起的食品中毒所可能具有的實用價值。 貳、文獻探討 食品中毒幾乎在每年的每個月都會發生，在報紙與新聞上都會有相關的消息被報導。根據行政院衛生署的統計，自民國83年至86年間食品中毒的件數有逐年增多的趨勢（見表一及圖1）。 年度 83年 84年 85年 86年 87年 88年 件數 102 123 178 234 180 150 表一、民國83年至88年間台灣地區食品中毒案件年別統計表 食品中毒最常見臨床表現有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身倦怠、發燒等，嚴重的話會脫水，甚至死亡。引起食品中毒的病因，多是食品遭受到腸內致病菌所污染或食物內含有細菌性外毒素或天然毒素而引起。這些引起食品中毒的腸內致病性細菌，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、腸炎弧菌等等。據衛生署的統計，往年引起台灣地區之細菌性病因引起的食品中毒中，最重要的致病菌是腸炎弧菌（649/991，65.5%），其次是金黃色葡萄球菌（210/991，21.2%）。追究歷年來台灣地區食品中毒的原因，包括生、熟食交互污染，熱處理不足，食物調置後於室溫下放置過久，被感染的人污染食品，冷藏不足等。 葡萄球菌為球形或橢圓形細菌，大小直徑約0.4－1.2微米（μm，1微米為10-6公分），平均約0.8微米。此菌生長時因為許多菌體會凝聚在一起，所以在顯微鏡下排列呈類似一串串葡萄，故稱為葡萄球菌。此菌菌體無芽胞及鞭毛，不能運動，一般不形成孢子，少數菌株可有；一般為革蘭氏陽性細菌，如培養時間延久則可能變為陰性。葡萄球菌為微需氧菌，極容易培養，在35℃－37℃生長良好，若加入血液或葡萄糖則生長更好。在固體培養基上為圓形，表面光滑，凸起，不透明的菌落斑，大小為0.2公分左右，能產生色素。95%的金黃色葡萄球菌菌株之菌落為金黃色，其餘則會發生變異，產生檸檬色或白色。葡萄球菌有多種特殊的生物特性：（1）可以發酵多種醣類，會產酸，但是不產氣；（2）對熱、乾燥有抵抗力，50℃加熱30分鐘仍不能殺死；（3）耐鹽性強，在濃度高達10%至15%含食鹽的培養基內，仍可以生長；（4）對抗生素，磺氨類藥物非常敏感，但有多數菌株可以產生耐藥性。近年來，由於抗生素的廣泛使用，耐藥菌株逐年增加，目前金黃色葡萄球菌對青黴素之耐藥菌株已達百分之九十以上。 金黃色葡萄球菌引起食物中毒的原因，最常見的是吃了受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類或生菜沙拉等所致。美國疾病管制中心（Centers for Disease Control and Prevention, CDC）以最近五年所發生之131次由金黃色葡萄球菌引起的食品中毒案件為例，引發食品中毒