毕业论文西餐套餐制作.doc

PAGE 12 PAGE 11 无锡商业职业技术学院 毕业论文 题目：西餐套餐制作 系 部 旅游管理学院 专 业 名 称 烹调工艺与营养 班 级 烹饪093 姓 名 学 号 指 导 教 师 2012 目录 一、西餐及套餐的概述.·········································3 1、西餐的概述·················································3 1.1西餐的含义·················································3 1.2西餐的特点·················································3 1.3西餐的文化·················································3 二、标准菜谱的概述············································4 2.1标准食谱的概念············································4 2.2标准食谱的作用 ············································4 2.3标准食谱的式样 ············································4 2.4标准食谱的内容··············································5 三、西餐套餐设计··············································6 3.1设计的思路·················································6 3.2套餐的构成················································7 3.3套餐中的能力和营养分析····································7 套餐菜肴标准菜谱··········································8 一、西餐及套餐的概述 1、西餐的概述 1.1西餐的含义 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食HYPERLINK /view/645686.htm菜肴。我们通常所说的西餐主要包括HYPERLINK /view/1863779.htm西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括HYPERLINK /view/393319.htm东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如HYPERLINK /view/10169.htm墨西哥等国的菜肴。 1.2西餐的特点 其特点有： 1，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。 2，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 3，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 1.3西餐的文化 如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。 1.“Menu”（菜谱） 　　当您走进西HYPERLINK /view/741934.htm餐馆时，服务员会首先送上来的便是HY