真菌与食品安全课件.pptVIP

1 主要内容 有关食品污染 真菌污染 霉菌的控制措施 2 食品污染 1食品污染 食品本身不应含有有毒有害的物质。但是，食品到食用前的各个处理环节中，由于环境或人为因素的作用，可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。 有关食品污染 3 2食品污染途径 原辅材料污染 生产加工过程污染 包装、储运、销售中的污染 人为污染 意外污染 有关食品污染 4 3食品污染分类 食品污染 有关食品污染 5 4食源性疾病 是指通过摄食，而进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 有关食品污染 6 5食物中毒 食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。 食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径 食物中毒属于食源性疾病。 有关食品污染 7 8 1概述 真菌（Fungus）是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌。现在已经发现了七万多种真菌，估计只是所有存在的一小半。 真菌污染 9 1概述 真菌在自然界中广泛分布，因此对各类食品的污染的机会很多，可以说所有的食品中都可能有真菌生存，与此同时也就有真菌毒素存在的可能。由食品传播的真菌毒素主要是霉菌产生，也是食品安全的重要原因。 真菌污染 10 1概述 真菌及真菌毒素 在粮食及其加工制成品，如油料作物种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现真菌毒素。真菌及真菌毒素污染食品后，会降低食品的使用价值，甚至完全不能食用，从而造成巨大的经济损失。真菌污染食品不仅引起食品腐败变质，其产生的毒素还能导致食物中毒。 真菌污染 11 1概述 真菌性食物中毒 真菌毒素中毒指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。狭义的真菌毒素中毒是指产度真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜使用后导致中毒。广义真菌毒性中毒包括食用了本身就含有毒素的真菌和被真菌毒素污染的食品所引起的中毒。 真菌污染 大麦麦角病毒 12 1概述 真菌污染 真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌 13 1概述 产毒真菌种类 人类中毒的真菌毒素主要是霉菌毒素，另外还有蕈类毒素，如鹅膏毒素。 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、及寄生曲霉等 青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉红色青霉、扩展青霉、纯绿青霉等。 镰孢菌属：禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、串珠镰孢菌等 其他真菌，如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等 真菌污染 14 2曲霉及其毒素 产生的对人类危害极为突出的一类致癌物质。曲霉分布广泛，在土壤、空气、谷物和各类生物中均可发现，在湿度和温度适宜条件下可引起食品霉变。有些菌株可产生导致人畜中毒的毒素，严重危害人类健康。曲霉毒素包括黄曲霉毒素（AF）、赭曲毒素、杂色曲霉素等。其中黄曲霉毒素是最早研究也是最为清楚的一类。 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉 真菌污染 15 2曲霉及其毒素 黄曲霉毒素的毒性 动物肝脏是黄曲霉毒素作用的主要器官，AFT既可引起肝脏组织的损伤，也可导致肝癌的发生。 急性毒性。黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。动物经一次口服中毒剂量后会出现急性中毒症状，如肝脏细胞变性，坏死等。 慢性中毒。主要表现为动物生长障碍、肝脏出现慢性损害。 致癌性。动物长期摄入低剂量的黄曲霉毒素或短期摄入大剂量黄曲霉毒素。 真菌污染 16 2曲霉及其毒素 黄曲霉毒素在食品中的允许残留量 目前，黄曲霉毒素B1是发现的毒性最大的真菌毒素，因此我国对食品及食品加工制品中黄曲霉毒素B1允许残留量制定了相关标准，大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10 μg/kg，其他粮食，豆类及发酵食品为5μg/kg，婴儿食品不得检出。WHO推荐的食品、饲料中黄曲霉毒素允许量最高允许标准为15 μg/kg. 真菌污染 17 2曲霉及其毒素 安全防控措施 贮藏前处理 贮藏时要注意通风防潮、避免霉菌的生长和毒素产生。 减少食品表面环境的氧浓度及采取气调防霉。 贮藏和运输过程尽量减少产品损伤，花生脱壳后不要长期贮存。 加强辅导农作物栽培、采收、贮存、初加工等技术，并检验饲料产品。 改善饮食习惯、不吃霉变食品