菜品定价.pptVIP

菜品价格的构成 一、 原料成本 二、 经营生产费用 三、经营税金 四、 经营利润 一般原料成本约占所有成本的40％左右 一、 原料成本 原料成本=主料成本+配料成本+调料成本 人事费 折旧费 维修费 水电费 燃料费 洗涤费 广告推销费 办公用品 损耗费 财务费用 其他杂项支出 二、 经营生产费用 (1)营业税：一般按餐饮收入的5％征收。 (2)所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33％。 (3)房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。 (4)城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。 (5)教育费附加税 (6)印花税 (7)牌照税 三、经营税金 四、 经营利润 利润=售价-（原材料陈本+税金+营业费用） 影响菜品定价的因素 一、 成本和费用因素 二、 同业竞争因素 三、顾客心理因素 四、 其他因素 一、 成本和费用因素 成本和费用具有两个特点： 一是固定成本低，而变动成本高； 另一个是不可控成本低，而可控成本高。 固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期的人工费等。 变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈正比例递增的成本，如原材料成本、水电费、燃料费、营业用品等。 可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少各种不当的使用情况发生，从而降低经营成本。 不可控成本是指不可控制的成本，即各种税金及经营费用中的折旧费等，这些是餐饮企业无法控制的成本。 二、 同业竞争因素 完全竞争 完全竞争是经济学家认为最理想的市场竞争，它具有买卖双方人数众多，市场资讯来源充足，不受任何因素的阻碍和干扰的特点，是一种完全自由的竞争，因而企业完全不能控制价格，产品价格高于市场价格就会被顾客淘汰，低于市场价格企业就会无法生存。 不完全竞争 三、顾客心理因素 顾客对产品的支付能力 顾客对菜品价值的认可程度 顾客的就餐目的 社会上的不可控制因素有政治因素、经济因素、餐饮行业的主管部门对餐饮产品的限价、通货膨胀率的高低以及其他不可预料的因素。 四、 其他因素 菜品定价原则 一、 按质论价 二、 适应市场 三、利于竞争 四、 保证利润 五、 服从政策 按质论价的原则就是对优质产品、优等设施、优良的就餐环境和优质服务制定出较高的价格水平，以获得较高的经营利润。否则，定高价会适得其反。 一、 按质论价 菜品的定价既要反映产品的价值，还要反映市场的供求关系 菜品的定价既要相对稳定，又要灵活多变 二、 适应市场 在竞争中，根据同等企业、同等类型的餐饮产品的毛利和价格水平，以企业自身的竞争能力为基础，参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，使菜品价格具有自我调节的功能。 三、利于竞争 餐饮企业进行的任何经营活动，最终的目的就是为了获得较好的经济效益和社会效益，因此，菜品的定价还应遵循保证利润的原则。最大限度地追求利润是所有餐饮经营者经营的目标，没有利润的经营活动是没有人去做的。 四、 保证利润 菜品的定价还必须服从国家的价格政策，接受物价部门的指导，在国家政策规定的范围内确定餐厅的毛利率。必须贯彻按质论价、分等论价的原则，以合理的成本、费用和税金加合理的利润制定出菜品价格。 五、 服从政策 常见的菜品定价方法 一、 毛利率定价法 二、 主要成本率定价法 三、随行就市定价法 四、 消费心理定价法 五、 毛利率加合定价法 六、 综合分析定价法 一、 毛利率定价法 内扣毛利率法： 外加毛利率法： 内扣毛利率=毛利÷销售价格 外加毛利率=毛利÷原料成本 销售价格=原料成本÷(1-内扣毛利率) 菜肴售价=原料成本×(1+外加毛利率) 内扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率) 外加毛利率=内扣毛利率÷(1-内扣毛利率) 二、 主要成本率定价法 销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率 主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 三、随行就市定价法 随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。 四、 消费心理定价法 整数定价法 尾数定价法 吉祥数字定价法 五、 毛利率加合定价法 毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)÷预测菜品的销售份数 销售价格=成本额+毛利额 优点：重视每份菜的毛利额，而不是毛利率，因为决定餐厅经营利润的是每份菜的毛利额。这样，原料成本高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。 缺点：使菜品成本高的菜肴价格偏低，而菜品成本低的菜肴价格过高。 六、 综合分析定价法 第一类：高销