09第八章添加剂.ppt

第八章 食品添加剂及其管理 一、定义： 是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质。 第八章 食品添加剂及其管理 二、分类： 按来源分：1.天然食品添加剂 2.化学合成食品添加剂 按功能分为21类 （如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等）营养强化剂也包括在此中。 三、食品添加剂使用要求与卫生管理 使用要求： 1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在 使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分 无破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准。 4．在应用中应有明确的检验方法。 5．不得使用添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段。 6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的 食品添加剂。 7、达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存而破坏 四、卫生管理： 一）我国对食品添加剂的管理 1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规； 2.颁布和执行新食品添加剂审批程序； 3.食品添加剂生产、使用的管理。 二）FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理 有食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）食品法典委员会下设 的食品添加剂法典委员会（CCFA） 每年定期召开会议，对添加剂的 标准、试验方法、安全性评价等 进行审议和认可 二）FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理 第一类 一般认为是安全的物质（GRAS） 第二类 A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已 定出正式的ADIA2 JECFA已制订暂定 ADI，但毒理学资料不够完善 第三类 B类毒理学资料不足，未建立ADI 第四类 C类原则上禁止使用的食品添加剂 三）美国、欧共体和日本对食品添加剂的 卫生管理 美国 1959年颁布《食品添加剂法》 欧共体 1974年成立《欧共体食品科学委员 会》 日本 1947年制订食品卫生法，将食品添 加剂分为化学合成与非化学合成， 1989年后对非合成的食品添加剂规 定了来源和制造方法。 食品添加剂的毒性 1.急慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 4.转化产物问题 第二节 各类食品添加剂 一、酸度调节剂 改善食品风味，提高食品防腐和抗氧化能力。 包括有机酸（柠檬酸、乳酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸纳、 柠檬酸钾等）。 第二节 各类食品添加剂 二、抗氧化剂： 能延缓食品成分氧化变质的物质。食品中PUFA含有双键极易被氧化。 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食 子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚 抗氧化作用机理： 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO· + AH（抗氧化剂） ROOH + A· 2）向氧化生成的过氧化自由基供氢，中断脂肪过氧化 三、漂白剂 又称脱色剂，能抑制食品色变或使色素消减的物质。 类型： 氧化型漂白剂 还原型漂白剂 三、漂白剂 氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰 还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。如焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠 三、漂白剂 机制： a.亚硫酸将着色物还原褪色； b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变； c. 阻断微生物生理氧化过程，防腐 用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除 四、着色剂： （一）天然色素： 安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。 四、着色剂： 种类： a.植物类：甜菜红 β-胡萝卜素、 番茄红素 b.昆虫类：虫胶红（紫胶虫分泌） c.微生物类：红曲米 （紫红曲霉接种于米上） d.焦糖色素 （二）合成色素： 从煤焦油中制取； 或以苯、甲苯、奈等芳香烃化合物为原料合成的有机色素。 性质稳定、着色力强，可任意调色，成本低廉、使用方便。 （二）合成色素： 分类： 偶氮类-----柠檬黄、苋菜红 非偶氮类--赤藓红、亮蓝 （二）合成色素： 我国允许使用： 胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛 （二）合成色素： 危害： 一般毒性，致泻性，致癌性。 生产中可能混入有害金属。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使