餐饮酒楼管理(总经理班课件讲义).pptVIP

匡家庆 金陵旅馆管理干部学院 本课话题 序言 一、新时期，餐饮市场新特点 二、走老路，不进则退举步艰 三、创品牌，齐抓共管促效益 餐饮业 一个古老而又充满活力的行业！ 一个普通而又令人难以捉摸的行业！ 一个低效而又竞争异常激烈的行业！ 一个考究而又极具挑战性的行业！ 餐饮业的四个发展阶段 辉煌灿烂的宾馆餐饮阶段 多姿多彩的酒楼阶段 规模型餐饮阶段 品牌餐饮阶段 餐饮的经营理念 以合理的价位，提供高品质的享受；以亲切的态度，提供高水准的服务。 我们的任务 提供一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的经历。 一、新时期 餐饮市场新特点 高 高级宾馆、高档酒楼 特 特色风味店 广 美食广场、休闲餐饮 快 中西快餐 1.餐饮网点多，经营方式多元化 从数量上来看 从菜品上来看 从形式上来看 从档次上来看 从经营方式看 2.民进国退，市场重新整合 2003年餐饮100强中 国有及国有控股 13家， 股份制企业 8家， 中外合资合作独资 31家， 港澳台投资 31家， 私营 20家， 其他 13家。 3.大众消费、假日市场火暴 4.个性化消费明显,菜系坚冰打破 餐饮市场消费从价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。 5. 食品卫生安全得到高度重视 “安全、健康、环保”三大理念促进了餐饮业增长方式的转变，安全健康的餐饮消费已成为广大餐饮企业与老百姓的共同追求。 6．国际化交流进程加快 国际饭店与餐馆协会执行主席菲泽说： 由于各个国家之间餐饮业发展的局限性规则不断被打破，促使世界各国的餐饮文化进一步融合，这一融合的结果必将带来各个国家餐饮品种的更加丰富和多样化，从而使得餐饮业的发展不断地走向全球化。 7.餐饮连锁经营发展迅速 以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理的传统餐饮业，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。 二、走老路，不进则退举步艰 1．传统的管理模式制约餐饮经营 表现为： 内部招待所 单体经营模式 缺乏合作关系 2．错误的市场定位影响餐饮决策 表现为： 餐饮处于辅助地位 过分追求功能齐全 过分追求档次、价格 市场定位模糊，对竞争认识不足 3．剧烈的市场竞争扰乱餐饮运行 表现为： 市场需求主体格局变化 市场竞争格局变化 社会餐饮优势明显 4．疲软的产品质量阻挠餐饮发展 表现为： 用人机制僵化 培训滞后，技术实力不足 产品缺乏特色 品牌意识不强 5．空泛的服务理念延缓餐饮提升 表现为： 错误的服务理念 傲慢的服务态度 僵化的服务规范 低效的质检体系 三、创品牌 齐抓共管促效益 根本就在于树立正确的市场观念，进行正确的市场定位，同时注重市场需求的分析和研究，制定适应市场需要的产品和经营方式，满足市场需要，获得经营效益。 （1）正确定位发展目标 （2）培养餐饮商业意识 （3）善于研究顾客需求 （4）加强经营动态分析 餐饮业已经进入 微利时代。 酒店的经营目的是赢利，通过多种手段达到赢利的目的，对酒店来说才是成功。成本控制仅是酒店管理的一部分，全面进行经营中的开源、节流、创新是酒店永恒的追求。 （1）机构合理，配置高效 （2）制订标准，减本降耗 （3）务实管理，创B利润 宾馆餐饮的最大优势--环境和规模效应。 洁净、舒适、明快是宾客对就餐环境的最基本要求。 从目前的餐饮市场来看，餐饮的竞争，菜肴产品仍然是关键，同时，菜肴质量也是吸引回头客，争取更多客源的重要保障。 品牌是一个餐饮企业的多元要素的综合反映，包括菜品、管理、服务、环境、文化含量等多种因素。 品牌的打造关键是服务。特色服务是营造品牌，参与竞争必不可少的重要手段。 （1）心理需求的满足更为迫切和重要 （2）餐饮服务的重点 （3）餐饮服务的新要求 （4）服务质量管理 ① 服务质量设计 ② 建立服务标准 ③ 控制服务标准的实施 ④ 修正服务规范 所谓创新经营 是创造性地符合市场经济规律，是把市场经济规律和创造规律有机地结合起来，只有这样，企业才能取得