动物性食物的营养价值推荐.pptVIP

2-3-4-2乳类及其制品的合理利用 奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素； 煮沸消毒法：营养素损失较多 巴氏消毒法： 低温长时间法（63℃左右30min） 高温短时间法（80℃?85℃，保持10s?15s） 超高温瞬时法(130℃?150℃，保持0.55s?3s) 主要是维生素C的损失，可达20%?25% * 2-3-4-2乳类及其制品的合理利用 空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠； 食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。 * * * 2-3-2-3 蛋类的合理利用 蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶； 蛋类被沙门氏菌污染较严重； 烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全； 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康 * 加工烹调对蛋类营养价值的影响 蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失； 煮和炒的方法，营养素损失较少； 采用炸的方法，维生素损失较多； * 2-3-3 水产类 鱼类：淡水鱼、海水鱼 甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 海兽类：海豹、鲸 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等 * 2-3-3 水产类 鱼类： 淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、扁鱼等 海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等 * 2-3-3-1 鱼类 （1）鱼类主要营养成分及组成特点 1）蛋白质 ◇ 15～22%，平均１８％ ◇ 肌纤维比较纤细，易消化吸收 ◇ 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物 价高，可达85-90 ◇ 缬氨酸含量偏低 ◇ 鱼类还含有其它含氮化合物，如游离氨 基酸、肽、胺类和嘌呤等 * 2-3-3-1 鱼类 2）脂类 ◇ 鱼肉脂肪含量约为1％?10％，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10.8％； ◇ 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％?80％； ◇DHA、EPA * DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸 海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼； 深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克； 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 * EPA和DHA的功能 降低血脂 抗凝血，预防心血管疾病 抗炎作用 促进大脑神经系统 视觉系统的发育 * 2-3-3-1 鱼类 3）碳水化合物 ◇ 含量低在1.5%以下 ◇ 有些鱼的含量为零 ◇ 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 * 2-3-3-1 鱼类 4）维生素 ◇ 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； ◇ 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D * 2-3-3-1 鱼类 5）矿物质 含量为1％?2％，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多 钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500?1000?g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50?400?g * 2-3-3-1 鱼类 （2）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼） * 软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、扇贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等 * 2-3-3-2 软体动物类 ◇含丰富的蛋白质（15%左右），酪氨酸和色氨酸的含量高于牛肉和鱼肉 ◇脂肪和碳水化合物含量普遍较低 ◇贝类含丰富的牛磺酸 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关 ◇含有较多的维生素A和维生素E ◇矿物质含量在1%-1.