微波膨化薯片产品的工艺研究.docVIP

微波膨化薯片产品的工艺研究 摘 要：打开一代薯片，会散发出迷人的香味，放入口中，特有的味道充斥着。本实验以土豆等为主要原料，采用微波膨化技术制作出诱人的薯片。通过单因素实验考察了微波膨化的最佳工艺条件。得出微波膨化复合薯片的最佳配方和工艺条件参数。 关键词：微波膨化；加工工艺；薯片 1 引言 薯片拥有广大的热爱者，其制作方法也在日益变化。微波膨化技术作为一种新型食品生产技术，正逐渐在食品工业特别是休闲膨化小食品生产中得到广泛应用。与采用油炸膨化成的脆片相比，微波膨化含油率低，产品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀和设备占地面积少等特点，在食品工业生产中具有十分广阔的应用前景。微波膨化可以最大限度得保存原料原有的营养成分，而且使得大分子成分部分降解为可溶性的小分子物质，提高营养素的消化吸收。且操作方便以控制，是制作薯片的良好方法 本实验主要研究内容 单因素（微波时间、土豆材质、水浴时间等）实验研究而找出烹制薯片的最佳因素，通过适当的试验设计对关键工艺环节最佳工艺参数进行探索优化，采用多种梯度分组，扩大研究范围，而最终控制到精确参数上。确定微波膨化薯片的最佳工艺条件 2 材料和方法 2.1 材料和实验仪器 2.1.1 实验材料 马铃薯、甘薯等 2.1.2 实验仪器与设备表 实验仪器与设备仪器或设备名称 型号 生产厂家 40手提式高速中药粉碎机 DFT-50 温岭市林大机械有限公司 实验标准筛 字98第141009号 浙江上虞市华康化验仪器厂 万用电热器 Z0064573 嘉兴市欣欣仪器设备有限公司 电热恒温鼓风干燥箱 DGG-9053AD 上海森信实验仪器有限公司 微波炉 WD800G 广东格兰仕集团 精密电子天平 JJ300 美国双杰兄弟（集团）有限公司常熟双杰测试仪器厂 2.2.1 工艺流程 →挑选良好土豆片做实验材料→水浴加热→烘箱烘干→水分均匀化→微波炉膨化 2.2.2 技术要点 2.2.2.微波膨化 通过实验频率和时间。 2.2.2.2 水浴加热 在含盐的水中加热对土豆片会有不同的效果，盐含量的不同会有不同的反映，水浴时间的不同也会有不同的变化。 2.2.2.3 烘箱烘干 水浴过后马铃薯片表面糊化，再放在干燥箱中干燥一定的时间，然后从干燥箱取出放置，消散土豆片里的水分。 2.3 单因素试验 2.3.1. 微波功率对马铃薯片膨化的影响的预实验 将马铃薯切成3mm厚的薯片放入0.1%浓度的NaCl溶液中，在80℃水浴锅中加热30min至马铃薯片表面糊化，将马铃薯片放在蒸发皿中在干燥箱中干燥1小时，然后从干燥箱取出放置1小时。分别用60%、80%的微波功率微波180s。 2.3. 2 微波功率大小对马铃薯片膨化的影响 将马铃薯切成3mm厚的薯片放入0.1%浓度的NaCl溶液中，在80℃水浴锅中加热30min至马铃薯片表面糊化，将马铃薯片平均分成5组，每组4片，放在蒸发皿中在干燥箱中干燥1小时，然后从干燥箱取出放置1小时。分别用20%、40%、60%、80%、100%的功率微波180s。 2.3.3 CaCl2溶液浓度大小对薯片膨化的影响 将马铃薯切成3mm厚的薯片分别放入0.0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的CaCl2溶液中，在80℃水浴锅中加热30min至马铃薯片表面糊化，放在蒸发皿中在干燥箱中干燥1小时，然后从干燥箱取出放置1小时。分别用80%的微波功率微波120s。 2.3.4 微波功率大小对甘薯片膨化的影响 将甘薯切成4mm厚的薯片放入0.1%浓度的NaCl溶液中，在80℃水浴锅中加热30min至甘薯片表面糊化，将甘薯片平均分成5组，每组4片，放在蒸发皿中在干燥箱中干燥1小时，然后从干燥箱取出放置1小时。分别用20%、40%、60%、80%、100%的功率微波180s。 3 结果和讨论 3.1 单因素试验结果 3.1.1 微波功率对马铃薯片膨化的影响的预实验 结论： 微波功率 60% 80% 现象 膨化效果较好，薯片整体变脆，局部较软 膨化效果好，薯片完全膨松，变脆 由表可观察到 3.1.2 微波功率大小对马铃薯片膨化的影响 结论： 微波功率 20% 40% 60% 80% 100% 现象 无明显现象，薯片湿软 薯片开始变干，整体较软 薯片开始膨松，局部较软 薯片完全膨松，变脆 薯片开始变焦 由表可观察到 3.1.3 CaCl2溶液浓度大小对薯片膨化的影响 结论： CaCl2溶液浓度 0.0% 0.05% 0.1% 0.15% 0.2% 现象 薯片膨松效果差，比较软 薯片较膨松，局部较软 薯片膨松，变脆 薯片开始轻微变焦 薯片中间开始变黑 由表可以观察 3.1.4