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第4章 食品的一般成分分析 食品是人类维持生命不可缺少的重要物质，是供给人体生命活动所需要的能量，参与构成人体组织和调节人体内部各种生理过程的原料。因此，一切食品必须含有人体所需的营养成分，这是评价食品质量好坏的首要条件。 4.1 水分的测定 水是维持动物、植物和入类生存必不可少的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品(一般水分在12%一16%)以外，作为食品的许多动、植物一般含有60%~90%水分。有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85%~97%、水果80%~90%、鱼类67%~81%、蛋类73%~75%、乳类87%~89%、猪肉43%~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12%~14%、饼干2.5%~4.5%。 食品中水分含量的测定常是食品分析的重要项目之一。不同种类的食品，水分含量差别很大，控制食品的水分含量，关系到食品组织形态的保持，食品中水分与其他组分的平衡关系的维持，以及食品在一定时期内的品质稳定性等各个方面。例如，新鲜面包的水分含量若低于28%~30%，其外观形态干瘪，失去光泽；脱水蔬菜的非酶褐变可随水分含量的增加而增加；乳粉水分含量控制在2.5%~3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保存期。此外，各种生产原料中水分含量高低，对于它们的品质和保存，进行成本核算，实行工艺监督，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。 在食品中，水不仅以游离水 (指存在于动植物细胞外各种毛细血管和腔体中的自由水)状态存在，而且常是以结合水和化合水的形式存在。结合水是指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖、盐等形成结晶的结晶水；化合水是指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一种形式存在的水，易于分离，而后两种形态存在的水，不易分离。如果不加限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以要在一定的温度、一定的时间和规定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。测定食品中水分含量的方法有直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法、红外线干燥法、化学干燥法和微波干燥法等。 4.1.1 直接干燥法 (GB/T14769一1993) 1)原理 在一定的温度下，食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸气，从而达到完全干燥的目的。食品在加热前后的质量差即为水分含量。 食品中的水分一般是指在103℃士2℃直接干燥的情况下所失去物质的总量。 本法以样品在蒸发前后的失量来计算水分含量，故适用于在103℃士2℃范围内不含或含挥发性物质甚微的各种食品。主要包括谷类及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等。 2)仪器 (1)分析天平 (感量)0.1mg。 (2)组织捣碎机。 (3)研钵 玻璃或瓷质。 (4)绞肉机 箅孔径不超过4mm。 (5)铝皿 具盖，内径75~80mm，高30~35mm。 (6)电热鼓风干燥箱 温控103℃士2℃ (7)干燥器。 3)样品制备 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异。 (1)固态样品 取有代表性的样品至少200g，用研钵磨碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的样品，用切碎机切成细粒，置于密闭玻璃容器内保存。在磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。一般水分含量在14％以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化，但动作要迅速。 (2)粉状样品 取有代表性的样品至少200g (如粉粒较大也应用研钵磨碎、研细)。混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (3)糊状样品 取有代表性的样品至少200g，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (4)固液体样品 按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (5)肉制品 去除不可食部分，取具有代表性的样品至少200g，用绞肉机至少绞2次，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 4)操作步骤 (1)铝皿的烘烤 取洁净的铝皿连同盒盖置于103℃士2℃的电热鼓风恒温干燥箱中，皿盖斜支于皿边，加热lh，加盖取出，置于干燥器内冷至室温，称量 (精确至0.001g)。 (2)测定 称取上述样品约5g，精确至0.001g，置于已知恒量的有盖铝皿中，精密称量后，置于103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内，皿盖斜支于皿边，加热2~4h后，盖好取出，放入干燥器内