螺旋藻在冰淇淋中的应用研究-食品科学.PDFVIP

工艺技术 食品科学 2001,Vol.22,No.2 43 螺旋藻在冰淇淋中的应用研究 曹立民 吕朋 青岛海洋大学食品工程系 青岛 266003 摘 要 螺旋藻添加于冰淇淋中 除赋予产品独特的风味和清新的色泽外 还能显著地提高混合料液的粘度以 及冰淇淋的膨胀率和抗融化性能 较适宜的工艺条件为 添加量为0.5% 采用85 20s的高温短时杀菌 一级 均质压力为40MPa 二级均质压力为5MPa 料液老化时间为4h 关键词 螺旋藻 冰淇淋 粘度 膨胀率 抗融性 Abstract Spirulina platensis powder (Spp) was added into ice cream and its effects were studied.The results showed that the addition of Spp could give ice cream not only desirable color and flavor,but also significant improvement in its viscosity,expansibility and thawing resistance .To achieve the optimal quality,the ice cream mix should be added 0.5% of Spp,sterilized under 85 for 20s,homogenized twice with the pressure of 40 MPa and 5MPa,respectively,and then stabilized under 3 5 for 4 hours. Key words Spirulina platensis Ice cream Viscosity Expansivity Anti-fusibility 螺旋藻被誉为人类最理想的健康食品之一 它的 原料 称量配料 混合 50 60 杀菌 均质 两 主要营养特点是蛋白质含量较高 并富含维生素 不 级 冷却 0 5 老化 3 5 3 12h 凝冻 冷 饱和脂肪酸 藻多糖等生理活性物质[1 2] 在冰淇淋等 藏 -20 -30 成品 冷饮食品中添加螺旋藻 可以利用低温生产工艺最大 1.2.2 冰淇淋混和料的配方 见表1 限度地保留其有效营养成分 一方面赋予产品明显的 1.3 测定方法 营养和保健特征 一方面为有效利用螺旋藻资源开辟 1.3.1 膨胀率测定 分别称取100ml老化前混和料液 的重量 W1 和 100ml 凝冻后冰淇淋的重量 W2 了新的途径 因而具有重要的研究和开发价值 膨胀率 % W -W /W 100% 1 2 2 1 材料与方法 1.3.2 融化率测定 将冰淇淋在-20 下保存18h以上 称取一定重量 Wc 的样品 置于金属丝网上 网眼 1.1 材料 1mm 放入 37 烘箱中 下接烧杯 45min后称取烧 1.1.1 螺旋藻 市售干粉 蛋白质含量为60% 湿基