酒店管理制度——餐饮篇.doc

酒店管理制度——餐饮篇 一、餐饮部 二、康乐部 一、餐饮部 第一节 概述及组织结构 一、概述 餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。 餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。) 高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。 餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。 除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。 二、组织结构 餐饮部组织机构图如下 二节 岗位职责及素质要求 一、办公室 (一)餐饮总监 直接上级：驻店经理 直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理 岗位职责 餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。 1．制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。 2．推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。 3．制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 4．控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 5．制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验 6．抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。 7．抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 8．抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 9．指导、监督和管理酒店娱乐部的工作，提高娱乐部营业收入。 素质要求 基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。 自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。 文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。 外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。 工作经验：有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预、算管理知识，能编制餐饮部预算。 特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。无家庭拖累。 (二)餐饮部经理 直接上级：餐饮总监 直接下属：各餐厅经理 岗位职责 1．巡视各餐厅、宴会厅、酒吧等的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动。 2．检查各餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作效率。 3．参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报各餐厅的经营情况。 4．做好各餐厅经理的排班表，监督各餐厅制定排班表，带头执行酒店的各项规章制度。 5．发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。 6．与行政总厨密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人需求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。 7．完成餐饮总监交给的其它任务。餐饮总监不在时，代行总监职责。 素质要求 与餐饮总监的素质要求相同 (三)秘书 直接上级：餐饮总监 直接下属：无 岗位职责 1．完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项工作任务。 2．制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表