[理学]第八章食品添加剂.ppt

第八章 食品添加剂 第一节 概论 1．食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 2．食品添加剂的分类 食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂。 食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。 食品添加剂最常见的分类方法是按其功能来分，我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。 3．食品添加剂的功能 ⑴延长食品的保藏期，防止食品腐败变质； ⑵改善食品的感官性状，提高食品的吸引力； ⑶保持或提高食品的营养价值； ⑷简化食品制造过程，有利于食品的加工操作； ⑸满足特殊人群的需要。 4.食品添加剂的使用原则 ⑴食品添加剂必须安全无毒副作用； ⑵不因加入食品添加剂影响食品的感官性状，对食品本身的营养无不良作用； ⑶食品中加入食品添加剂应有明确的目的，当达到一定的使用目的后，经加工、烹饪或贮存时，能被破坏或排除； ⑷不应使用食品添加剂掩盖食品的缺陷，不应使用非定点生产厂、无生产许可证的食品添加剂； ⑸所使用 的食品添加剂应有严格的卫生标准和质量要求，并经中华人民共和国卫生部正式批准和公布； ⑹对于进口的食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用资料，由省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见，报卫生部食品卫生检验所，并经有关专家审议通过后，报卫生部批准。 4．食品添加剂的发展趋势 (1)研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂 (2)大力研究生物食品添加剂 (3)研究新型食品添加剂合成工艺 (4)研究食品添加剂的复配 (5)研究专用食品添加剂 (6)研究高分子型食品添加剂 第二节 主要的食品添加剂 一、防腐剂 防腐剂是为防止食品腐败变质，延长食品保藏期，抑制食品中微生物生长繁殖的一类食品添加剂。 可分为：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂 （一）酸型防腐剂 1 苯甲酸及其钠盐 （1）苯甲酸 特性：其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸。 应用：苯甲酸是价格十分低廉而且比较安全的防腐剂，但有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 在酸性环境中，苯甲酸有广谱的抗菌作用，对产酸菌的作用较弱。pH5．5以上时对很多霉菌和酵母都失去作用。 （2）苯甲酸钠 苯甲酸钠防腐性能与苯甲酸一样，但水溶性要好，因此应用比苯甲酸更普遍。 2 山梨酸及其钾盐 （1）山梨酸 特性：山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末。无味，略有特殊气味。耐光、耐热性好。难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、无水乙醇、花生油、甘油和冰醋酸。 应用：山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH值升高而降低。 （2）山梨酸钾 山梨酸钾有很强的抗菌防腐作用，毒性极低。属于酸性防腐剂。与山梨酸相比，山梨酸钾水溶性大，使用方便。 3 丙酸及其钠盐 （1）丙酸 特性：丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。 用途：丙酸对酵母无效，而对其他微生物有一定的作用。丙酸的另一个主要用途，就是用于制备丙酸盐类防腐剂。 （2）丙酸钙 用途：用于面包、月饼、奶酪制品等需要有酵母、细菌发酵的场合，有较好的防霉效果。丙酸钙还有强化钙的作用。 （3）丙酸钠 用途：丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙酸钙低，但它不影响化学膨松剂的作用，所以丙酸钠在面包等食品中的应用比丙酸钙更为广泛。丙酸钠水溶性较好，使用也比较方便。 （二）酯型防腐剂 主要有对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯）。它们对食品均有防止腐败的作用。 对羟基苯甲酸酯类具有良好的防止发酵、抑制细菌增殖和杀菌能力。对霉菌和酵母作用强，对革兰氏阴性菌和乳酸菌作用弱。 由于对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，然后使用。为更好发挥防腐作用，最好是将两种或两种以上的该酯类混合使用。 （三）生物型防腐剂 1生物防腐剂的基本概念及特点 生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽。 不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质，但作为食品防腐剂，必须符合：生物杀菌素本身对人体完全无害；在消化道内降解为食物的正常成分；对食品进行热处理进降解为无害成分；不影响消化道菌群；不影响药用抗菌素的使用。 2主要的生物防腐剂 （1）乳酸链球菌素 Nisin是由乳酸链球菌分泌的一种多肽。N