果品蔬菜加工学考试资料.docVIP

1.涩味是如何产生的？有哪些办法可以为柿果脱涩？ 答：涩味是可溶性的单宁使口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。 温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。 2.简述果蔬干制的原理，并说明影响干燥速度的因素有哪些？如何影响？ 答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分提高原料中可溶性物质浓度降低水分活度迫使微生物不能生长发 育同时抑制果蔬中酶活力使干制品得以保存影响干燥速度的因素1) 干燥介质的温度和相对湿度温度越高相对湿度越小干燥速度越快但温度过高湿度过小会造成结壳现象影响干制的进行2)空气流速提高空气流速可以加速干制的进程3)大气压或真空度真空度大利于水分蒸发干制速度快4)果蔬种类和状态不同果蔬不同品种由于结构和成分不同干燥速度不同原料切分小比表面积大，干燥速度快5)原料装载量装载量大厚度大不利于空气流通影响水分蒸发:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答： 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂 5、食