液体乳教学幻灯片.ppt

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第五章  液体乳;第一节 巴氏杀菌乳的生产;2、种类 因脂肪含量不同,可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油; 就风味而言,可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品(又称花色牛乳)。;3、基本指标要求 ;巴氏杀菌乳感官特性; 项 目; 巴氏杀菌乳的卫生指标;二、巴氏杀菌乳的加工;巴氏杀菌乳生产线示意图;(二)巴士杀菌乳工艺要点; 杀菌方法 ; ★LTLT法:足以杀灭结核杆菌,对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。 ★——HTST法:要求至少在71.1℃保持15S 磷酸酶试验应呈阴性,过氧化物酶试验呈阳性。 ——超巴氏法:在UHT的温度之下,时间略长。;5、杀菌后的冷却 尽快冷却至4℃!冷却越快越好!!! ;6、灌装; 2) 包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 复合塑纸袋、纸盒 3)危害关键控制 要注意:避免二次污染; 避免灌装时产品的升温; ;第四章 ;第四章 ;7、贮存、分销 应注意: ①温度; ②避光; ③避免产品强烈震荡; ④远离具有强烈气味的物品。;三、较长保质期奶(ESL奶) 的生产 (Extended shelf life) ;2、特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。 ②典型的超巴氏杀菌条件为125~130℃,2~4s。 ③与超高温灭菌乳有根本的区别。 ;3、生产方法 1)板式热交换器法;第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产;2、灭菌乳生产有两种方法;3、灭菌乳的基本要求;蒸 汽 或 热 水 加 热 ;;;;;;;;;;;;;(一)基本工艺流程;图5-8 管式热交换器为基础的间接UHT系统 ;;UHT灭菌乳的温度变化大致如下: 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→(无菌贮罐6℃)→无菌包装6℃;无菌包装必须符合以下要求;1. 设备灭菌——无菌状态; 2. 生产过程——保持无菌状态 ; 3. 水灭菌——保证乳无菌; 4. 中间清洗及最后清洗; 5. 停车;(三)关键控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制 ;四、瓶装灭菌乳加工 (一)工艺流程;第四章 ;(二)对原料乳的要求 1. 对原料乳理化特性的要求 (1)蛋白的热稳定性 通过75%的酒精试验。 (2)异常乳 主要是指乳房炎乳。细菌含量 高,产生大量的蛋白酶,有些相当耐热。 ;(二)对原料乳的要求 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 (1)芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 (2)细菌数 ;(三)预处理技术要求 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等 ;(四)装瓶、封口 常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式 ;(五)杀菌 1. 一段灭菌; 2. 二段灭菌; 3. 连续式灭菌;;;(六)冷却、贮存 ;第一、二节 复习题;8. 什么是灭菌乳?按加工方法分为几类? 9. 超高温灭菌如的工艺,温度变化要求。 10. 灭菌乳的无菌包装要求。 11. 灭菌乳的关键操作。 12. 灭菌乳的关键控制。 13. 瓶装灭菌乳的工艺流程及对原料的特殊要求。 14. 瓶装灭菌乳的灭菌方法。 15. 无菌包装的概念及主要要求。 ;第三节 无菌包装;无菌包装具体 要求:;二、包装容器的灭菌方法;(二)双氧水(H2O2)灭菌 H2O2灭菌的关键点:时间和温度。 1.一种是加热式:将H2O2加热,对包装盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。 2.二是喷涂式:将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面,然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸发H2O2,从而完成杀菌过程。 ;(三)紫外线辐射灭菌 最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 (四)H2O2与紫外线联合灭菌 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效率之和大很多。;三、无菌灌装系统的类型;三、无菌灌装系统的类型 无菌包装系统形式多样,但主要是包装容器形状的不同、包装材料的不同和灌装前是否预成形等。以下主要介绍无菌纸包装系统、吹塑成形无菌包装。 无菌纸包装广泛应用于液态乳制品、植物蛋白饮料、果汁饮料、酒类产品以及水等的加工。纸包装系统主要分为两种类型,即包装过程中成形和预成形两种情况。 (一)纸卷成形包装系统 纸卷成形包装系统是目前使用最广泛的包装系统。包装材料由纸卷连续供给包装机

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