营养学-食物的营养价值教学幻灯片.ppt

1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为3—4%，以酪蛋白为主，还有乳清蛋白和球蛋白。牛奶蛋白质的消化吸收率为87%~89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。 2、脂肪：乳脂肪含量为3—7%，均匀分散在乳浆中，易于消化，吸收率高达97％，乳脂肪中油酸为30% 、亚油酸5.3%、和亚麻酸2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。 人乳中含有较高的脂解酶，可以帮助婴儿消化脂肪。 3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。 4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%~0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml牛奶中含120mg钙。 5、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。 二、奶制品的营养价值 因加工工艺不同，奶制品营养成分差异很大。 1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素D和维生素B1等营养素。 2、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。 鲜奶经巴氏消毒并匀质后，低温真空浓缩至原有的1/3再灭菌而制成，为淡炼乳。赖氨酸和VitB1受一定破坏，用维生素强化后，营养价值与鲜奶基本相同。适合婴儿和鲜奶过敏者。 甜炼乳：加15%左右蔗糖，其糖含量可达45%，因糖含量过高，需用大量水冲淡，蛋白质和矿物质仅为鲜奶一半。 3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成，易消化、吸收。乳糖减少，酸度增加利于Vit B、C的保护和钙的吸收，叶酸、胆碱含量也增加。适合消化不良的婴幼儿、老人、乳糖不耐症。 营养价值 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。 2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。 4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。 常见蔬菜的食疗作用： 1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。 2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。 3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。 4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。 5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。 6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。 7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。 9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 （1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。 （2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等。 （3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥。 （4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果。 10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。 11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。 12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。 13、葱、姜、蒜、洋葱 （1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。 （2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。 （3）人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素——大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。 （4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。 14、马铃薯、甘薯 （1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。 （2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生