[研究生入学考试]第六章维生素矿物质.pptVIP

第6章 维生素和矿物质 6.1 维生素 　 6.2 矿物质 6.1 维生素 (vitamins) P204 6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。 6.1.2水溶性维生素　 　　6.1.3脂溶性维生素 6.1.2.1 维生素A　　　 　6.1.3.1　维生素C 6.1.2.2　维生素D　　　　 6.1.3.2　维生素B1 6.1.2.3　维生素E 　　　　 6.1.3.3　维生素B2 　　　　　　　　　　　　　　　　　 6.1.3.4 维生素B5 6.1.3.7　维生素B12 　　　　　　　　　　　　　　　　　 6.1.2.1维生素A 　P205 是一类具有活性的不饱和烃，包括视黄醇(retinol VA1)及相关化合物 具有b-紫罗酮环、一个以醇、醛或羧基功能团为末端的异戊二烯侧链 全反式和13-顺式活性最高 维生素A性质 脂溶性。 存在于高等动物及海产鱼类，尤以肝、眼球及蛋黄中含量最为丰富。其前体物b-胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜等植物性食物中。 对热烫、碱性、冷冻稳定。 pH4.5的条件下，效价有所降低 对氧、氧化剂及光敏感。 6.1.2.2　维生素D 是一些具有胆钙化醇(ergocalciferol)生物活性的类固醇的统称。 可由人及动物表皮组织中含有的前体物7-脱氢胆固醇经紫外光照射后转化而来。 维生素D性质 脂溶性。 在鱼、蛋黄、奶油，尤其是在海产鱼肝油中含量特别丰富。 与VA共存有协同作用。 在中性及碱性溶液中能耐高温并耐氧化，是化学性质最稳定的维生素之一。 怕光。如在4℃下连续用荧光12d，可使约50%添加于脱脂奶中的VD失去活性。 6.1.2.3　维生素E （生育酚） 是母育酚的衍生物，包括生育酚（tocopherols)和生育三烯酚(tocotrienols)。 广泛分布于动植物组织中，特别是小麦胚油、棉籽油、花生油及大豆油中P209 。几乎所有的绿叶植物都含有。食品中一般不缺乏。 VE性质 脂溶性。 对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。 对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。 米麦精加工及氧化作用会引起损失。 6.1.3.1　维生素C　　（抗坏血酸） 结构： 是一个羟基羧酸的内酯，具有烯二醇结构。 有四种异构体，其中L-型活性最高。易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 VC性质 溶于水。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多P211。 溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化失活。铁、铜、等金属离子可以加速其氧化速度。属最不稳定的维生素，在贮藏加工中，损失惊人。 是重要的食品添加剂。 6.1.3.2 VB1（硫胺素thiamine P213） 结构： 由一取代的嘧啶 　通过亚甲基桥与 　一取代的噻唑连 　接而成。 大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在。 VB1性质 水溶性 存在于谷物的胚及糠麸中、酵母、肉类、豆类及蛋中。 是最易被破坏的维生素之一，怕热、氧、 二氧化硫。酸、光中稳定。见P215表6－4 6.1.3.3　维生素B2  （核黄素riboflavin） 结构： 　含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，在自然状态下常是磷酸化的。 V B2性质 溶于水和乙醇。 动物性食品一般含有较多。其中又以肝、心和肾中含量为高。奶类和蛋类也富含核黄素。在许多绿叶蔬菜和豆类中比较丰富。 对氧、酸、热稳定。但在碱性溶液中较易破坏。怕光。如在日光下暴晒2h可损失50%以上的核黄素。 6.1.3.7　维生素B12  (钴胺素cobalamin)P221 主体为卟啉环结构，中心与Co+相连。侧基为核糖苯并咪唑磷酸酯 B12性质 水溶性 膳食来源主要是动物性食品，如肝、肾、心脏等，在鱼、蛋黄等中含量较丰富。 对碱不稳定，在pH4~7稳定； 怕热。如肝脏在煮沸5min时损失8%，肉在170℃ 45min时损失30% ； Vc、亚硫酸盐等引起破坏； 铁离子有保护作用，亚铁离子则导致破坏。 　维生素PP （B5、　（烟酸和烟酰胺、　尼克酸niacin） 水溶性，来源广泛，动物肝脏、鱼、肉，硬果类等食品中含量较丰富。谷物中主要存在于麦皮、米糠中。在玉米中较缺乏。