第八章果蔬罐藏推荐.pptVIP

食品的成分是复杂的，如果蔬罐头的主要成分是糖、酸、维生素、淀粉、纤维素、含氮物质、色素和水等，这些物质在罐头内部逐渐发生各种各样的变化，所有这些罐头内容物与罐头内壁作用发生变化的现象都称为罐头内壁腐蚀。 （1）罐头内壁腐蚀：主要有以下几种表现: ①均匀腐蚀 罐内部锡面在酸性食品的腐蚀下，会出现全面、均匀的溶锡现象，造成罐内壁锡层晶体全面外露，呈现羽毛状或鱼鳞状斑纹。发生均匀腐蚀的罐头含锡量增加，如果锡含量低于 200mg/ kg，则对食品品质影响不大，也不致产生金属昧，但贮藏时间长，腐蚀继续发展，含锡量超过 200mg/ kg，就会使罐头食品出现金属味。若锡含量达到 300~500mg/kg 时，还会出现锡中毒。此外，由于锡面的破坏，使铁皮外露被腐蚀，会产生大量的氢气，造成氢胀，严重时会造成胀裂。 * ②集中腐蚀 其表现是在罐头内壁上出现有限面的溶铁现象，如麻点、蚀孔、蚀斑、 穿孔等。如果在集中腐蚀的同时又与含硫食品接触，便形成硫化铁，容易造成食品污染。值得注意的是，集中腐蚀引起罐头食品的损失常比均匀腐蚀引起的大得多。原因是集中腐蚀所需时间短，而均匀腐蚀引起罐头败坏的时间一般来说要长得多。 ③ 局部腐蚀 主要发生在含有特种腐蚀作用的食品 ( 橙汁、芦笋、刀豆、番茄制品〉罐 头中。这些食品和罐内壁接触起化学反应，导致短时间内 (2~3