蔬菜腌渍第六章教学幻灯片.ppt

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2018-02-27 发布于天津
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蔬菜腌渍第六章教学幻灯片.ppt

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第六章蔬菜腌渍;一、蔬菜腌渍品的种类 ;二、腌渍品为什么能保存 ;1.食盐的防腐作用;2.微生物的发酵作用;温度对微生物的影响空气对微生物和维生素的作用营养成分对腌渍物发酵的影响腌制的卫生条件是防腐的重要因素; Trimming(择菜，清洗);1.原料的精选和清洗;萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。 ;3.泡头道菜(腌渍）;韩国泡菜;韩国泡菜（辣白菜）;;;榨菜片;榨菜（块）;（二）腌渍品色与味的保持;四、腌渍品的保绿与保脆;2. 保脆