乡村厨师培训课件教学幻灯片.pptVIP

培养结果 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长 食品制作加工过程卫生要求 烹调加工与食物中毒 冷菜加工与食物中毒 烹调加工与食物中毒 新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而，如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。 正确的烹调加工方法和要求 一、采用新鲜的原料。 新鲜的食物受致病菌污染的可能性较小，因此烹调加工所用原料应保证新鲜。冷冻食品解冻后不应再冷冻，因为这样会造成食物内部结构破坏，极易腐败变质，在进行洗涤、切配等粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成相互污染。 二、彻底解冻食品 从低温冰柜取出食物后，需先完全解冻，然后立即烹调。因此，厨师必须根据冷冻食物体积的大小，提前做好解冻准备工作。如果解冻不彻底，正常的烹调时间将难以使食物内部达到安全的温度。 三、彻底加热食品 从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒。一般认为食物的中心温度应达到70℃以上，可用探针式温度计测量。在加工大块肉尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止外熟里生。另外四季豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能破坏，因此加工时必须烧熟煮透，不要片面追求色泽好看。餐饮单位在举办宴席等加工量骤然增大时，应特别注意彻底加热这个问题。 四、严格做到生熟分开 防止熟食品与生食品，直接食用与待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。冷藏时严格分开存放，熟食品放上层，半成品、原料依次放下层。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应贴上生熟标记，严防交叉使用，切忌把烹调后的熟食盛放在原来盛生食品的容器内。 五、热菜贮存温度要合适 热食品需要保温，不管是采用水浴保温还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，如果低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。如果烹调后当餐不用，也可以先放在空气流通的阴冷地方自然降温，冷却完全后再放进冰箱。总之热菜贮存要么在60℃以上，要么在10℃以下，这是个相对安全的温度范围。 六、正确处理剩饭菜 剩饭菜是常见的中毒食品之一，热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但有剩饭菜是难以避免的，要想继续使用剩饭菜必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存。切不可放在室温下过餐甚至过夜。再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新加热过的食品中，如果认为已是熟食，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的加热方式很可能引发食物中毒。 农村家庭聚餐厨师重点应注意 农村家庭举办家宴时，餐具大多是由聘请的厨师带来的。这些餐具使用频繁，包装和运输环节也有被污染的可能。??? 餐具不卫生也是造成食物中毒或传染病流行的重要因素，厨师应做好餐具消毒工作。由于农村条件较简陋，一般家庭也没有消毒柜，可选择沸煮消毒，既简便又保证消毒效果。具体方法是找一个大锅，把需要用的餐具都放进去，再放满清水煮沸，保持20分钟左右，可基本杀灭各种致病菌和病毒。 农村家庭聚餐厨师重点应注意 农村家庭聚餐，一些乡村厨师生熟不分也是常见的现象。??? 生的肉、鱼等荤菜带有很多致病菌，不充分煮熟食用很危险。用加工、盛放生荤的用具或餐具加工、盛放熟食或凉拌的蔬菜，会造成交叉感染。对大中型饭店，卫生监督部门要求把生荤、熟荤、生素、熟素的加工场所及用具全部区分开，农村家庭虽然不具备这样的条件，但必须保证生熟严格分开。厨师应准备两套刀和案板，要使用专门的餐具盛放生荤，不可与盛饭菜的餐具混用。 农村家庭聚餐厨师重点应注意 饭菜不要提前加工??? 有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。 ??? 一般情况下，饭菜加工时间只能提前2小时，超过2小时必须回锅加热才能食用。隔夜的食物应禁止食用。 冷菜加工与食物中毒 冷菜包括冷盘荤菜和冷盘蔬菜，这些食品烧熟或消毒后再切配装盘，与刀、案、容器特别是操作人员的手频繁接触，受污染的机会多，吃前又不再加热，易引起食物中毒。据统计，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。 我们要求餐饮业在冷菜加工应具备的条件 1、必须设有单独的冷菜制作间，配备专用的加工用具、