肠类制品的加工-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-04演示课件文.pptVIP

扫描电子显微镜（SEM）照片 未被处理的肌原纤维束，可见松弛的Z线 扫描电子显微镜（SEM）照片 食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态 扫描电子显微镜（SEM）照片 盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐解离和释放盐溶性蛋白 扫描电子显微镜（SEM）照片 肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热凝固前） 扫描电子显微镜（SEM）照片 被包裹的脂肪球破裂 ——可能由于加热过程中脂肪的膨胀导致，结果是脂肪合并聚集 肉糜乳化物形成和稳定的因素 乳化时的温度 脂肪颗粒的大小 盐溶性蛋白质的数量和类型 原料肉的状态 乳化时适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。 乳化时的温度 首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成1～1.2cm, 肥膘切成0.9～l厘米的肉粒。 将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小时左右。 取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装 晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持45～50℃。一般烘制24h左右。 加工工艺 南京香肚 泡肚皮 原料选择 配方 制馅 装馅 扎口 晾晒 发酵 加工工艺 香肚 泡肚皮 不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清洗，沥去水分。 原料肉选择 最好选择新鲜的腿肉，分割肉下