如何做好酒店原材料管理.docVIP

如何做好酒店原材料管理 餐厅原材料管理是餐饮管理的核心，酒店原材料管理包括：厨房原材料及餐厅酒水等。为了做好酒店原材料管理，防止贵重原材料流失，特制定以下管理办法： 一、厨房原材料管理办法 1、加强验货管理 ①每日由库管员与指定的厨师去大库现场验货。 ②由验货人员领到相应各酒店。 ③对所有原材料、物品都应计量后，如实登记。 ④核对交货数量与订购量是否一致，交货量与发货单是否一致。 ⑤检查原材料质量是否符合规格标准要求。 ⑥检查价格是否与酒店订购价格一致。 ⑦如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 ⑧尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填进货单。 2、规范领货流程 ①领货时要填写规范的领料单。 ②由厨师长签字确认，库管才能发货。 ③厨房实施A、B、C管理法： A：贵重原材料（鲍鱼、燕窝、鱼翅、辽参等）：针对贵重原材 料保管，贵重物品出库时要建立出库单，写明领出数量，每天贵 重物品出库做好登记，晚餐结束后对销售的食品与收银、餐厅、 厨房三方核实，确认后签字备案，防止遗漏。贵重调料，如美极、 香油等，在出库时要由部门专人领用，领用时需用空瓶换领，并 填写出库单，由领用人及库管员签字。 B：中等原材料（虾仁、猪排、牛排、羊排等）：中等原材料出库时做好记录，当天核对菜单要与库存相符，对厨房中等原材料做到进、消、存。领用时需要填写领料单，由厨师长签字后到库房领用，由库管填写出库单，领用人签字后方可领用 C：一般原材料（副食类、蔬菜类、水果类等）：一般原材料指散装调料，为了更好的控制避免原材料丢失，出库时需要做好出库记录，做到少要勤要。领用时需填写出库单，领用人及库管签字。 3、加强贮藏管理，做好月末盘点。每天收档后检查冰箱库存，及时做好库房盘存，做到不积压、不浪费。 ①按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 ②一般原料要与贵重原料分别保管。 ③采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 ④轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。 ⑤每月最后一天要有厨师长、库房管理员和外派会计共同盘点，本着库存真实化、准确化，盘点结束后三方共同签字确认。根据各餐厅经营不同各档口自行盘库（包括原材料、半成品）。对冷库零散冻品（包括半成品）及各档口的粗加工也要进行盘存。 4、做好厨房安全管理，重点加强钥匙管理 ①每天厨房收档以后，由各部门值班人员检查厨房的安全，并锁 好厨房所有门，由指定员工把钥匙下班时交到酒店前台。交钥匙 的人员需与前台人员核对钥匙数量。前台建立保管钥匙的专用箱 ，双方核对无误后上锁、封存并签字。第二天由指定人员去前台领取钥匙，并核对钥匙数量签字后领走。 ②为了防止夜间物品的丢失，方便保卫部夜查需要，需留一套备用钥匙给保卫部负责管理。 二、规范酒水管理制度 1、服务人员为宾客开酒水、香烟单据必须如实填写，如有不符合客人实际消费的，谎报、虚报者一经查出一律按开除处理。 2、酒吧负责人每天在营业结束后结合销售单据和库房帐目对酒水进行盘点，确保帐物相符。如发现问题及时向上级汇报。 3、各酒店餐饮负责人每周对各个酒吧和酒水仓库进行一次抽查，检查其帐目和酒水是否相符，并将检查结果上报公司管理部门。 4、 VIP 客人、政府接待等重要接待任务所消耗的酒水、香烟的单据要经当班的负责人核实并签字。 5、团体用餐酒水如有节余或其它原因产生的结余，必须妥善保存，建立明细帐目并填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理。餐饮经理按月盘点一次，并将其流向要有具体说明，每月向主管部门报告。未消耗的酒水由酒店总经理决定统一安排。若私自存放、享用或供他人使用者，一经发现，从严处理。 6、对价值高的酒，要保留空瓶，开餐完毕后要及时把空瓶退回酒吧。空瓶要统一管理。 7、酒吧盘点单位原则上为：香烟：盒；软饮料：听或瓶；白酒、黄酒、干红、干白：瓶；洋酒：盎司。盘点结束后酒水、香烟类盘点表由餐饮部经理、酒吧主管、库管员和计财部监盘人员签字确认。任何人员不得以任何理由更改盘点数据，以维护数据的严肃性。 三、酒店贵重物品管理规定 1、贵重物品要与一般原料分开存放，物资库房为防盗、防火重点部位，严格落实安全岗位责任制。 2、内部领取贵重物品由主管级以上人员负责，库房管理人员不得擅离职守，不得请人代岗，有事外出或下班离库要关锁好门窗，切断电源。 3、库房内张贴防火警示标志，配足灭火器材。管理人员必须能正确使用灭火器材。定期进行电器线路检查。 4、各类物资材料应按品种规格和性能堆放整齐。 5、库房管理人员应严格执行各类物资、材料的入库、领用、借用、归还、清退、交换、核对制度，做到月清月结，帐、卡、物相符，定期检查，发现差错，应及时查明原因，分清责任上报。 6、库房防盗设施要严密牢固，如有损坏，要及时修缮。