2006椰汁冰淇淋的生产工艺.pdf

第 卷 第 期 热 带 作 物 学 报 27 2 Vol.27 No.2 年 月 20066 Jun.2006 CHINESE JOURNAL OF TROPICAL CROPS 椰汁冰淇淋的生产工艺 1 1 2 何金兰 肖开恩 张艳红 1华南热带农业大学食品科学与工程系 海南 儋州 571737 2北京市农业机械试验鉴定推广站 北京 100083 摘 要 研究以椰子汁为辅料生产椰汁冰淇淋的生产工艺,探讨不同椰汁用量对冰淇淋品质的影响,开发出 一种含有脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的冰淇淋,并通过正交试验确立了生产椰汁冰淇淋的工艺参数。结 果表明:以 椰子果汁、 奶油、 白砂糖、 全脂淡奶粉、 稳定乳化剂为配方可生产出品质优 25% 10% 10% 12% 0.3% 良的产品。 关键词 椰子汁 冰淇淋 生产工艺 中图分类号 TS277 传统冰淇淋都是以乳制品和白砂糖为主要原料加工而成,含脂量较高。随着人们对营养与保健的 重视,提出了“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白的冰淇淋产品,冰淇淋产品的低脂化甚至无脂化 [1] 是冰淇淋产品的发展趋势 ,而果味冰淇淋代表了冰淇淋新的发展方向。有关果味冰淇淋的研究和报道 较多,所用的水果一般为芒果、草莓、苹果、香蕉等,椰汁冰淇淋的研究报道较少。椰子是海南特产,不仅 营养丰富,且风味独特、保健功能优良,以椰子为原料生产的果味冰淇淋,市场开发潜力十分巨大 成熟 ! 的椰子肉含脂肪 [2] ,蛋白质 、碳水化合物 、粗纤维及灰分 ,营养丰富且具有一 33% 4.02% 11.29% 4.4% [3] 定的保健作用 ,特别是椰子汁中的椰子奶和椰子油具有浓郁和独特的油脂香味,但果汁冰淇淋由于原 料配方中加入了果汁成分,使得原料中的水分含量有所增加,生产中更容易出现冰晶和制品口感粗糙 的现象,所以其生产工艺与传统冰淇淋的生产工艺不尽相同。笔者在传统冰淇淋生产工艺的基础上,通 过采用不同用量果浆、不同稳定乳化剂对比试验、不同的均质条件、不同的老化凝冻条件,筛选出能生 产风味好、口感细腻、质地光滑柔润、膨胀率适当、成本低的椰汁冰淇淋生产工艺,为开发新的椰子产品 提供一条途径。 1 材料与方法 材料与仪器 1.1 老椰子,奶油,全脂淡奶粉,甜炼乳,白砂糖、鲜鸡蛋均购于海南省儋州市市场;海藻酸钠,单甘酯, 明胶, 由实验室提供,均为食用级。 CMC- Na 主要仪器与设备:冰箱,康拜恩( ),均质机,打浆机,不锈钢锅等。 BCD- 273 椰子果浆的制备 1.2 参照文献 , 的方法,选择成熟度高、香味浓的新鲜椰子,剥衣、去壳、去种皮后清洗椰肉,然后立 [45] 即切块,再用打浆机打浆,过滤,制得原果浆,可及时使用或冷藏备用。打浆时水分的添加量要适当,太 多则果汁太稀,香气淡薄,制品冰晶多而粗大,口感差;太少打浆困难,成本高,通过多次试验得知当果 浆的浓度在 ` 时所得产品较好。 5~6°Be 冰淇淋基液的制备 1.3 参照文献 , 的方法,将稳定乳化剂与其 倍重量的白砂糖混合均匀后,加入适量