栗子烧制作.docVIP

栗子烧的制作工艺 馅的制作 （根据加工的需要调制馅在合适的Brix，通常用炒馅的方法） 熟馅中水分含量的计算公式（1）：100（％）— 初始测得的Brix (%) －7（经验值） = 水分含量（％） 熟馅中生馅量的计算公式（2）：100（％）－水分含量（％）－馅中糖百分含量（％） = 生馅的含量（％） 根据公式（2）配制不同生馅的Brix 例子： 如从包装中取13.5g熟馅，测得初始的Brix为58；配成50g水溶液： 测得50g水溶液的滤液的Brix (即糖度)为12％ → 由此可知13.5g熟馅中含糖量为6g → 推算出13.5g熟馅中（即包装中）糖百分含量为44.44％ → 根据公式（1）算出包装中水分含量为35％ → 根据公式（2）算出包装中生馅的含量为20.56％ 。 馅的好坏的评价： 将馅搓成团，馅裂开（太硬）；毛刺（软）；压掉不下来（太软） 馅的炒制： 先放一定的水 → 水开 → 馅分几次放→ 炒制 →计时测Brix：分几次取出测不同时候的糖度→ 确定何时的Brix B、面团的制作 栗子烧饼皮的配方： 鸡蛋 50g 白砂糖 150g 海藻糖 50g 麦芽糖浆（75％） 50g 炼乳 25g 小麦粉 500g 泡打粉 5g 蛋液的制作： 蛋 →