碎米制备高麦芽糖浆生产技术.docVIP

碎米制备高麦芽糖浆生产技术 摘要：对利用双酶法用碎米制备高麦芽糖浆工 艺进行了深入的讨论．提出了关键的技术要求， 并介绍了产品在食品中的广泛应用，时粮食的综 合利用具有重要的意义。 关键词：碎米；高麦芽糖；淀粉酶；DE值 0 前言 高麦芽糖浆(含麦芽糖70％)近年来在食品工业 中的应用越来越广泛。其甜度较蔗糖低，抗结晶性强， 因绝步含蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉德反应 的物质，所以不易使产品着色。此外，麦芽糖还是制造 麦芽酮醇的原料，它们均对肠道中有益人体的双歧杆 菌的繁殖有促进作用，是很好的功能性食品基料。利用 碎米采用双酶法生产高麦芽糖浆，解决了碎米的综合 利用问题．获碍了良好的经济效益。但生产中酶的使 用、水解度的控制、过滤条件等工艺常出现许多问题， 影响麦芽糖的得率。本文就此进行了深入的探讨。 1 生产工艺 1．1 工艺流程 碎柬(籼米)一淘洗一浸泡一磨浆一调乳一一次喷 射液化一液化保温一=次喷射高温维持一=次液化一 冷却一糖化一灭酶一过滤一脱色一压滤一离子交换一 浓缩一成品 l 2 生产工艺要点 l 2．1 浸泡、磨粉、调浆碎米原料经清杂后由绞笼 输送至浸泡罐中浸泡，采用热碱浸泡，条件为pH值9— 11、45—50oc、2—3h。偏碱性条件浸泡，可以除去太部分 可溶性蛋白质，使粗淀粉中蛋白质降至3．5％左右，有利 于液化进行以及加快后工序中的过滤速度；同时