[其它考试]老年营养2.ppt

膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。 一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物 1）膳食中三大供能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物必须保持一定的平衡比例。 2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。在膳食结构中注意将动物蛋白质、一般植物蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保持优质蛋白质占蛋白质总量的1/3. 3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必须脂肪酸及EPA和DHA则具有多种有益的生理功能。 食物成份表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。 （一）、营养食谱的制定原则 1、平衡膳食合理营养 1）按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。 2）各营养素之间的比例要适宜。 要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时要保证碳水化合物的摄入。各种矿物质之间也要比例适当。 3）食物搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4）三餐要合理。 膳食中能量来源及其在各餐中的分餐比例要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童、孕妇及老人三餐以外可以加点心。 2、注意饮食习惯及饭菜口味 在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注意烹调方法，争取做到色香味俱佳。 3、考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 4、兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 （二）营养食谱的制定方法 1、计算法 1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量。 2）确定宏量营养素每日应提供的能量。 3）确定三种能量营养素每日的需要量。 4）确定三种营养素每餐的需要量。 5）主副食品种、数量的确定。 ①主食品种数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ②副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，再通过鱼、禽、肉、蛋、豆、奶、油脂考虑蛋白质和脂肪的食物来源。最后还需考虑蔬菜水果品种，数量，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要。 6）食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。 7）营养餐的制作 有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。 8）食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便今后不断改进。 2、食物交换份法 将食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。 谢谢！ 第四养护部营养师：隋娟 一、老年人生理代谢特点 二、老年期营养需求 三、老年人膳食原则 四、营养配餐的概念 五、营养配餐的依据 六、营养食谱的制定 （一）代谢功能↓ 1．基础代谢↓?较中年人↓15-20% 2．合成代谢↓、分解代谢↑?细胞功能↓ *骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量 30-35yr达高峰?70yr 时可↓20-30% 绝经妇女雌激素↓?更多↓?10yr 内可↓10-15% 体脂↑ 瘦体组织↓ 细胞量↓ 体水分↓(主要是细胞内液↓) 骨矿物质↓ (尤其是钙↓) 肌肉组织重量↓ 肌肉萎缩 骨密度*↓ 骨质疏松 骨折 心脏功能↓血管逐渐硬化 消化系统 牙齿脱落 胃酸↓消化液↓消化酶↓ 胃扩张能力↓肠蠕动↓排空速度↓ 脑细胞数↓ 肾细胞数↓肾单位再生力↓肾小球滤过率↓