厨出凤城.docVIP

厨出凤城 ——顺德美食探究报告 佛山市顺德一中初中部（德胜校区）初2（3）班 组员：张梓杰（0317） 欧英强(0330) 梁霄(0344) 何骏业(0314) 顺德是粤菜的发源地之一，那里不仅是美食之乡名菜小吃远近闻名，而且大厨辈出，厨师的素质非常高。所以才有“食在广州厨出凤城”的说法。改革开放以来，顺德更是人才辈出，一批烹饪大师、名师以他们高超的技艺、高品位的佳肴，向世人展示了粤菜的魅力，凤城厨师中也出现了不少为人熟知的烹界高手。如：中国烹饪协会副会长中就有三位是顺德籍的，类似这种同一地点出了三位副会长的现象实属罕见，也是绝无仅有的。其中作为粤菜的代表厨师、目前粤菜菜系中技艺最高的中青年厨师之一、获得中国烹饪大师、全国“五一”劳动奖章等数十个殊荣的林壤明先生当选为副会长，更是对凤城厨师的肯定和褒奖，也表明“厨出凤城”名不虚传。对此我们感到非常的骄傲与自豪，更加增添了对厨出凤城考察的兴趣，所以我们成立的了考察小组，通过亲身的实践体验走访调查来更加了解我们家乡的饮食文化。 一 活动概况 一．活动目的 1.作为家乡人，应知家乡事，了解家乡的饮食文化，这是我应该做的。 2. 通过研究性学习，了解研究性学习的流程，培养自主学习的能力，提高社会实践能力。 3.学会互相协作，互相交流，团结协作。 二．研究方法和过程 1.准备阶段 制定好研究方案，确定人员分工及研究过程。 活动分工： 资料搜集：张梓杰 欧英强 梁霄 实地采访，拍照：梁霄 欧英强 何骏业 撰写研究报告：张梓杰 调查地点：顺德部分酒肆 调查时间：2008.3.29—2008.4.6 2.探究阶段 搜集资料 进行实地采访，拍照。 整理资料，并根据资料进行讨论交流，记录交流内容。 3.完成阶段 整理采访内容、讨论的记录，总结归纳收集到的资料。 撰写研究报告。 二、研究成果： 一．饮食历史： 清代中期，凤城人对美食便情有独钟，形成了特有的凤城美食文化。那时，广大劳动人民在农闲之时比较注重饮食烹调，并互相揣摩，以色香味美为荣，稍有创意或一有新菜，则广为流传，久而久之，形成了凤城人盛行至今的美食之风，且声名远播。全国各地的很多达官贵人纷纷到凤城聘请掌厨的名家巧手，凤城厨师自然成了粤菜烹饪的排头兵。此外，清代中期起，有不少凤城厨师还挟技出外闯世界，他们前往广州、香港、澳门以至新加坡、马来西亚、法国、美国和非洲等地开设餐馆，把凤城菜式作为粤菜的代表推向全世界，所以，“在海外，凤城餐馆每每是粤菜会所，”另一方面，20世纪初，部分顺德“自梳女”到穗、港、澳、东南亚等地大户人家当女佣（称“妈姐”），这些妈姐个个精于烹饪，把凤城名菜带到所在地，她们烹制的菜被专称为“妈姐菜”，深受海内外各界人士的欢迎，著名的广州西关美食不少是她们的遗制。有史料记载的，“小凤饼”（即广东四大名饼之一的“鸡仔饼”）即为“妈姐”的小凤姑娘所创作。前中国烹饪协会会长张世尧先生曾这样说：“凤域名厨驰名中外，历为海内外各大宾馆、酒楼之粤菜主理。”至于广东、港、澳挂有“凤城食店”招牌的餐馆、食肆就更数不胜数，现任香港饮食业东主协会主席唯灵也是顺德人，香港现时“十大名厨”中有两位是顺德人。　　解放初期，在顺德的厨师队伍中出现一大批大师级顶尖高手，当中有上世纪50年代就进入了广州十大名厨之列的黎和，有获世界烹调表演金奖的前上海锦江饭店主厨萧良初。当年，厨艺高超的萧师傅被周总理选中为参加日内瓦会议的中国代表团主厨。周总理宴请电影艺术大师卓别林的席上佳肴，就是出自萧师傅之手。卓别林品尝后赞叹不已，还专门请萧师傅加制一些菜肴，让他带回家与家人分享。曾为毛泽东主席做饭菜的北京饭店特一级厨师康辉师傅，被法国名厨协会授予“烹饪大师”称号，被日本报刊誉为“中国料理第一人”。 二.顺德地方美食 伦教 伦教糕 简介 广东小吃。伦教糕的制作起源于广东顺德县伦教镇，由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，目前生产已很普遍。? ? 伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。 制作方法 1.磨粉：先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清，连水磨成细粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分，取湿粉待用。? ? 2.和粉：先将湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这对糕的透明度能起重要作用。? ?3.发酵：酵母大多数是用酵面，采用