[医药卫生]食品.ppt

餐饮单位食品卫生安全管理要求 餐饮单位卫生要求 食物中毒基本原因 加工操作要求 卫生管理机构 清洗消毒方法 细菌性食物中毒预防基本原则 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁，避免污染 控制细菌的繁殖 ——控制储存温度、时间 杀灭病原菌 ——彻底加热 加工操作要求 内容 加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工 专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具 制定执行加工操作规程 根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 原料采购 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料 所有食品、食用农产品、食品添加剂都应索取购货凭证，并记录台帐。 批量采购的食品，还应索取检验（检疫）合格证明等。 其他的应索取经销商的卫生许可证、工商执照复印件，并索取购货凭证。 采购的食品应进行验收 （辽宁省餐饮业食品索证办法） 贮存运输1 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 贮存运输2 冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求 粗加工及切配 加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 烹调加工 烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 专间操作1 加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 专间操作2 工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上 水果等必须洗净消毒后进入专间 备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75℃ 餐用具 及时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 卫生管理机构 餐饮单位法定代表人是食品卫生安全的第一责任人 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责 食品卫生管理员 不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明 食品卫生管理员主要职责有 组织培训 制定制度并督促检查执行情况 检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 建立食品卫生管理档案 教育与培训 应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训 针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程 卫生管理制度 制订岗位责任制 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档 记录管理1 记录内容 原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况 人员健康状