食品原料学 课件 第四章 果蔬原料的特点与利用.ppt.pptVIP

第四章 果蔬原料的特点与利用 * 第一节 概述 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 “其实离本枝一日而变色，二日而变香，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。“ 3.果蔬季节性强，上市集中 二、果蔬原料的加工 * 1.果品加工利用途径 其他食品配料 坚果炒货 脆片 糖制品 速冻品 果酱 果脯 蜜饯 果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料 糖制品 提取功能食品成分 配料 果肉 水果 糖水罐头 皮渣 粗榨原汁 精制原汁 浓缩汁 * 2.蔬菜加工利用途径 复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料 净菜 可食部分 榨汁 咸菜 泡菜或酸菜 速冻品 菜干 罐头 糖制品 配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分 * 3.果蔬的综合利用 香精油 果胶 色素 糖制品 膳食纤维 糖苷 其他功能性物质 纤维板 果蔬残次果、皮 渣、种子 种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质 发酵饲料 饲料 肥料 * 第二节 蔬菜类 一、蔬菜原料的特点 （一）生活与蔬菜 1.蔬菜的概述 蔬菜的辞典解释：可以做菜食用的草本植物 主要指十字花科和葫芦科 蔬菜 少数的木本植物的嫩茎、嫩芽（竹笋、