餐饮服务与管理-托盘.ppt.pptVIP

餐饮服务技能课——托盘 职高一《餐饮服务与管理》 乐清市雁荡山旅游学校 王丽珍 * 一、说教材 1．教材的地位和作用 从全书的结构体系来讲，托盘是中餐服务基本技能的重要内容和组成部分之一； 从本课《中餐服务基本技能》来说，本节“托盘技能”是联结“托盘斟酒” “托盘上菜分菜” 和“托盘递送”的纽带，起着递进的作用； 从教学大纲来讲，托盘练习占技能训练40课时的1/4课时，要求学生熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。 * 2．教学目标 认知 :了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。 技能 :掌握轻托的操作技法，训练灵敏度和协调能力。 情感 :渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。 * 3.教学的重点和难点 （1）教学的重点：轻托的要领.重点成因:是技能考核的重点，是衡量餐饮服务人员是否合格的标准之一。 （2）教学的难点：如何在轻托过程中，做到平、稳、松。难点成因：学员都是初次接触，对于臂力和姿势的掌控能力不高，根据经验初次轻托重物行走会出现重心不稳的情况。 * 二、说教法 （1）直观操作演示法 教师边讲边操作演示，让学生具体 直观的感受轻托的程序与要领。 （2）多媒体教学法 让学生收看相关轻托光碟，使抽象的理论形象化、具体化，以情境练习带动技能学习。 （3）情境练习法 从学生训练实际出发，设置餐厅情境，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。 * 三、说学法 职高一的学生对事物充满好奇感， 动手能力强，课堂表现充满活力。 教学中可以充分发挥学生的主体作用 首先，使学生学会探究学习，通过直观演示情景再现，让学生自己观察、思考达到深刻领会并灵活应用知识的目的。 再次，使学生学会合作学习，让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。 * 四、说教学程序 (一) 悬疑设置，导入新课（3分钟） 随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。卫生、效率和服务质量是人人都关注的。不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？ （学生自由回答） 引出今天要学习的内容——托盘。 * （二）自主探究，合作共进（38分钟） 展示一些实物给学生看，引出托盘的种类与用途（8分钟） 1、? 托盘的种类和用途： （展示实物） （1）?????? 按制造材料分：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。 （2）?????? 按规格分： 大、中、小型。 （3）?????? 按形状分： 圆形、 长方形。 （4）?????? 按重量分： 轻托、 重托。 * 2、? 轻托的操作程序和要领： （老师边讲边操作示范）（12分钟） （1）?????? 理盘： 选盘 → 净盘 （2）?????? 装盘： 根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。 A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡； B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后； （3）?????? 起盘： 先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。 （4）?????? 行走： 头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。 （5）?????? 卸盘（落托）：动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。 * * 3、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段录像片断再加以说明。（5分钟） 4、学生情境练习： 把课堂当作模拟餐厅，两人一组进行练习。其他同学当客人，练习的同学把自己视为餐厅服务员，为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意使用礼貌用语。“客人”同学要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何，请学生们互评。评出最佳“服务明星”。（10分钟） 5、请“服务明星”再展风采。（3分钟） * (三) 课堂总结与板书设计（4分钟） 强调三个问题：一，托盘的种类和特点、轻托的程序与要领；二，通过这节课的学习，你有何收获；三，教师提出轻托技能训练的作业； * 板书设计 第一节 托盘 托盘的种类和用途： 轻托的操作程序和要领 （1）?????? 理盘： 选盘 → 净盘 （2）?????? 装盘： A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡； B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后； （3）?????? 起盘： （4）