[其它技巧]商 务 礼 仪五.doc

第六章 餐饮聚会礼仪 学习目标： 1、掌握中西餐用餐的基本方式 2、了解中西餐的上菜次序 3、理解中餐用餐座次的排列 4、掌握中西餐餐珍的使用方法 5、了解酒水的种类和饮用礼仪 6、了解宴会、舞会的参加礼仪 7、掌握各种集会形式及参加集会的基本礼仪 餐饮礼仪：人们在以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动之中，必须认真遵守的行为规范。 基本原则（即“五M原则”） ： 费用、会见（即约会meeting）、菜单、举止、环境（音乐是环境的要素之一） 费用（Money) 在费用的使用上，既要热情待客，又要量力而行，反对浪费。商务交往既要有档次，强调宴请内容的少而精，又要避免大吃大喝、铺张浪费。 约会（Meeting) 1、宴请对象。一要考虑邀请哪些人出席，二要考虑请多少人出席。 2、宴请的时间：确定宴请时间前，最好先征求主宾的意见，选择主、宾双方都适宜的时间，以示尊重。 主要应注意以下事项： 1）不要选择对方工作繁忙的时间。 2）涉外宴请还应避开对方国内重大节假日。 3）避开禁忌日。如西方国家忌讳“13”，特别是恰逢13日的星期五。 4）伊斯兰教的斋月有白天禁食的习俗。所以，斋月里邀请伊斯兰教人士的宴会只宜安排在日落以后。 5）给对方宽裕的准备时间，以便其安排好各方面工作。 6）特定的节日、纪念日的宴请，只能在节日、纪念日之前或当日举行，不能拖到节日、纪念日之后。 菜单（Menu) 在菜单的安排上关键是要了解客人尤其是主宾的个人禁忌、民族禁忌与宗教禁忌，而不是问之爱吃什么。具体做法安排菜单时，既要照顾客人口味，又要体现特色与文化。 主要应注意事项有： 1）应考虑开支的标准，做到丰俭得当。 2）宴席的菜单应冷热搭配、荤素适当、有主有次。 3）菜单以营养丰富、味道多样为原则。 4）略备些家常菜，以调剂客人口味。 5）晚宴比午宴、早宴要隆重，所以菜的种类也应丰富些。 6）考虑季节，菜肴应时、鲜、特，如春吃鲥鱼秋吃蟹。 举止（Manner) 即用餐的礼仪，下面再谈 环境（Medie) 宴请地点恰当与否，体现着主人对宴请的重视程度。宴请地点可依据宴请目的、规模、形式和经费来确定。通常应选择环境幽雅、卫生方便、服务优良、管理规范的饭店或宾馆。 落实宴请地点时应注意： 1）按客人多少确定宴请地点。客人多，在大宾馆；客人少，则可在小酒楼。 2）按宴请类型确定宴请地点。宴会可安排在饭店、宾馆里，冷餐会、酒会则可安排在大厅或花园。 3）宾主熟悉程度、关系深浅也是选择宴会地点的依据。 4）注意按来宾的意愿和地方特色选择宴请地点。 5）可以选择负有盛名的老字号或名酒家。 6）尽可能选择举办者所熟悉的、有声誉的饭店或宾馆。 第一节 中餐礼仪 一、用餐的方式： （一）宴请形式分类 1、按规模大小分：国宴、正式宴会、家宴和便宴。 宴会是较为隆重的正餐，可分别在早、中、晚餐举行，而以晚宴最为隆重。宴会有以下几种形式： 1）国宴：是国家元首或政府首脑举办的国家级庆典活动。 有两个特点：一是讲究排场，二是对宴会厅的陈 设、菜肴的道数，以及服务员的仪态 都有严格的要求。 1、主持：国家元首或政府首脑亲自主持。 2、座次：礼宾次序 3、场地布置：隆重、热烈，主席台中设大型鲜花花台。 4、宴会厅内悬挂宾主两国国旗。 5、宾主入席后演奏两国国歌。 6、主人和主宾先后发表祝酒辞。 7、席间穿插演奏两国民族音乐。 8、与宴者正式着装 9、席卡、菜单上印有国旗，代表国家最高规格。 2）正式宴会：与国宴相比，除不挂国旗、奏国歌、出席者级别不同外，其余相同。宾主均按身份排座就位。国外的正式宴会一般都在餐前上开胃酒，在餐后上餐后酒。 常用的开胃酒：雪梨酒、马提尼酒、苏格兰威士忌等，另上啤酒、矿泉水、水果汁、番茄汁等； 常用的餐后酒：白兰地。 3）便宴：即非正式宴会，常见的有午宴、晚宴、也有个别情况下的早宴，形式简便。 便宴的气氛随便、亲切，便于日常的交往和友好往来。非官方宴会多为便宴，官方也常用这种形式。是国际交往中最广泛的一种宴会。 4）家宴：即在家中设宴招待客人。 2、按宴请活动的性质分类 1）礼仪性宴请：国宴，带有较为浓厚的政治色彩和民族色彩。 2）交谊性宴请：部分正式宴会、便宴、家宴均属这类型。 3）商务性宴请： 3、按宴请活动的形式分类 1）按餐别分类：中餐正式宴会、西餐正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 2）按时